蘋果醬

• 蘋果醬

   

  （菜品名稱）

蘋果醬，除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養(yǎng)成分。

• 中文名：蘋果醬

• 主要原料：蘋果，砂糖，鹽水，佳多美D，佳多美H

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分

• 主要食用功效：含有人體不可缺少的營養(yǎng)成分

• 適宜人群：老少皆宜

• 儲藏方法：低溫儲藏

介紹

蘋果是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫乃?其含有較豐富的營養(yǎng)成份:總糖10%~14.2%，蛋白質(zhì)0.3%~0.4%,脂肪0.3%，蘋果酸0.38%~0.63%。此外,蘋果還含有維生素A,B,C,G以及少量的鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)。除供鮮食外，蘋果還適于釀酒及加工果醬果汁和蜜餞等。

蘋果醬是一種常見的蘋果加工方式,其色澤醬紅色或琥珀色，具有蘋果原有的良好風(fēng)味，且甜酸適中,深受人們喜愛。蘋果醬的制作過程是果膠、糖、有機酸3種成分在一定比例下形成凝膠的過程。

除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養(yǎng)成分。

工藝流程

蘋果→去皮→護色→打漿→配料→濃縮→灌裝→密封一殺菌→冷卻→產(chǎn)品 

操作要點：

蘋果去皮挖心

用水果旋皮機去除果皮，用刀切分成兩半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或堿液去皮的方法。

褐變與護色

將蘋果切成0.5cm厚，長寬2cm的小片后，按設(shè)計的方法進(jìn)行不同褐變程度的控制，利用蘋果天然酶褐變及褐變時間的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法進(jìn)行快速固定，定出褐變的溫度與時間及固定的方法。

打漿

將已經(jīng)通過不同色澤轉(zhuǎn)化與不同色澤固定方法處理的果肉分別用打漿機進(jìn)行打漿。 

配料

按果肉與蔗糖1:0.5的比例進(jìn)行配料，并添加總量0.3%的檸檬酸進(jìn)行pH值的調(diào)整以調(diào)節(jié)果醬風(fēng)味。

濃縮

把果肉放在不銹鋼鍋內(nèi)進(jìn)行加熱濃縮，邊煮邊加糖，一直濃縮到可溶性固形物達(dá)到55%時，加入稱好的檸檬酸，檸檬酸在起鍋前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共熱產(chǎn)生過多的轉(zhuǎn)化糖造成糖酸褐變，影響酶褐變控制的效果。

灌裝

把濃縮的果醬裝入已經(jīng)洗凈的果醬瓶中，趁熱密封。

殺菌冷卻

把加工的果醬產(chǎn)品放在沸水中殺菌15min,快速冷卻到常溫即為成品。 

蘋果醬加工改進(jìn)工藝

隨著設(shè)備現(xiàn)代化程度的提高，蘋果醬的生產(chǎn)工藝有必要加以改進(jìn),以滿足人們對產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)的高要求。 

打漿后直接濃縮果漿

一般情況下，蘋果打漿后的含糖量在15%左右，直接采用熱力的方法進(jìn)行濃縮。濃縮時，,最好采用夾層鍋,以縮短加熱時間，同時防止焦糊現(xiàn)象的發(fā)生。當(dāng)果漿的含糖量達(dá)30%左右時,結(jié)束濃縮。

一次濃縮后直接加入白糖

濃縮后的果漿含糖量不高，需要加入適量的白糖。若在濃縮果漿中加入濃糖水，會增加濃縮時間，因此可采用直接加入干白糖的方法。

減少加熱過程，保持產(chǎn)品原有狀態(tài)和風(fēng)味

現(xiàn)在的加工設(shè)備比較先進(jìn)，在真空條件下無需軟化打漿,有效抑制了酶的活性和變色的發(fā)生。用傳統(tǒng)工藝加工蘋果醬時，有對產(chǎn)品進(jìn)行加熱軟化這一環(huán)節(jié),此過程需要加20%左右的水,而后在加熱過程中蒸發(fā)出去。改進(jìn)后的工藝省略了加熱軟化環(huán)節(jié),相當(dāng)于減少了對產(chǎn)品的一次加熱過程，避免了能源消耗，縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。同時，其有利于保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)。現(xiàn)代產(chǎn)品的加工理念是，盡量減少對產(chǎn)品原有狀態(tài)和風(fēng)味的破壞。 

縮短濃縮時間,避免焦糊現(xiàn)象

對濃縮及加糖環(huán)節(jié)進(jìn)行對比試驗:

1)打漿后直接進(jìn)行濃縮;

2)打漿后配料再進(jìn)行濃縮。采用打漿后配料濃縮的方法時,果漿的含糖量比較高,但其濃縮環(huán)節(jié)有2個弊端:果漿的高含糖量對水分有束縛作用,增加了水分蒸發(fā)難度,導(dǎo)致濃縮時間延長1/3左右;高含糖量易使?jié)饪s過程出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象,且果醬易外濺,給操作帶來不便。采用打漿后直接進(jìn)行濃縮的方法時，由于果漿的含糖量較低，因此水分蒸發(fā)的較快，且不易發(fā)生焦糊現(xiàn)象。  

節(jié)省排氣時間,縮短加工周期

濃縮后的蘋果醬溫度高達(dá)105~106°C,直接裝罐后的溫度可達(dá)75°C以上，節(jié)省了排氣時間。直接封罐殺菌時，無需預(yù)熱,縮短了產(chǎn)品殺菌時間,進(jìn)而縮短了整個產(chǎn)品的加工周期。

自制方法

原料

蘋果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的蘋果的三分之一左右），鹽水適量，佳多美D，佳多美H。

做法一

1、削皮，去核，切成小塊，小條，或者小碎塊都行 ，用淡鹽水浸泡15分鐘，檸檬一個備用。

2、撈出鹽水中的蘋果，放入小湯鍋里，絕對不能用鐵鍋，放入半鍋水，加入蘋果量的1/3到1/2的量的白糖，糖多保鮮時間長3、煮至蘋果呈透明色，并溢出甜甜的香味時，拌入余下的砂糖，調(diào)整甜味。

4、果醬顯出光澤，呈溶合狀時，即可裝入用熱水消毒過的廣口瓶子中（趁熱裝瓶）。

貼士：最好挑選稍稍嫌酸的蘋果作原料。若蘋果不帶酸味，可適當(dāng)加入檸檬汁以增加酸味。

做法二

主料：蘋果

輔料：檸檬、水

調(diào)料：白糖

蘋果醬

1、蘋果洗凈切小塊。

2、鮮檸檬半個壓汁。

3、檸檬汁倒入蘋果中拌勻。

4、加入糖腌1小時左右（腌出果膠水分）。

5、用攪拌棒打成泥。（如果偏干不好打均，可適量加少許水）

6、打好的蘋果醬。大火煮開。

7、小火慢熬，期間要不停攪拌防止糊鍋至果醬黏稠。

8、密封罐蒸煮，烤干。

9、煮好的果醬趁過裝瓶，密封晾涼，冰箱保存。

小貼士

1、一般人都覺得甜的食物容易壞，但是在果醬身上可是恰恰相反的，這是因為在熬煮時糖可以促進(jìn)水果中的水分熬煮出來，如此就能使殺菌的作用更加的徹底，沒有了細(xì)菌自然在保存的期間就不容易變質(zhì)。原則上糖的添加不能超過水果重量的一半，在這個范圍之內(nèi)是大多數(shù)人可以接受的甜度，超過了就會覺得太甜膩。

2、制做果醬時，長時間的熬煮也具有充分殺菌的作用，可以防止果醬保存時內(nèi)部變質(zhì)腐壞或是發(fā)酵。

3、選擇容器很重要，容器要采用蒸煮，再低溫烤干的方法，充分消毒并完全瀝干水分。

4、做好的果醬要趁熱裝罐，防止在冷卻時空氣中的細(xì)菌掉落在果醬上，然后整罐放在室溫中讓它慢慢冷卻，再放入冰箱中冷藏保存。

營養(yǎng)價值

1、主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過度，高血壓等。用于煩熱口渴，或飲酒過度；消化不良或脾陰不足，少食腹瀉。

2、前列腺炎患者每天食用3—5個蘋果，或者經(jīng)常飲用濃度較高的蘋果汁，可以提高 前列腺液中鋅蛋白的鋅成量，從而提高了前列腺的抗菌、殺菌能力。以達(dá)到治療及預(yù)防前列腺炎的目的。

1、潰瘍性結(jié)腸炎的病人，由于腸壁潰瘍變薄，蘋果質(zhì)地較硬，又加上含有1.2%粗纖維和0.5%有機酸的刺激，不利于腸壁潰瘍面的愈合。

2、白細(xì)胞減少癥的病人、前列腺肥大的病人 均不易生吃蘋果，以免使癥狀加重或影響治療效果。

3、蘋果富含糖類和鉀鹽，腎炎及糖尿病者不宜多食。

營養(yǎng)分析

含有

熱量（千卡） 277 硫胺素（毫克） 0.28

蛋白質(zhì)（克） 0.4 核黃素（毫克） 0.02

脂肪（克） 0.1 煙酸（毫克） 0

碳水化合物（克） 68.7 維生素C（毫克） 1

膳食纖維（克） 0.3 維生素E（毫克） 0

維生素A（微克） 0 膽固醇（毫克） 0

胡蘿卜素（微克） 0.1 鉀（毫克） 26

視黃醇當(dāng)量（微克） 30.4 鈉（毫克） 11

鈣（毫克） 2 鋅（毫克） 0.08

鎂（毫克） 3 銅（毫克） 0.03

鐵（毫克） 1.3 磷（毫克） 3

錳（毫克） 0 硒（微克） 0

適宜人群

老少皆宜。

糖尿病人慎用。
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