蛋黃醬

• 蛋黃醬

蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，佳多美D，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤(rùn)、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分。

以蛋黃醬為基本原料，可調(diào)制出炸魚(yú)、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。

• 中文名：蛋黃醬

• 外文名：mayonnaise

• 別    稱(chēng)：美乃滋

• 主要原料：植物油脂，雞蛋，食醋，果汁，佳多美D

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪

• 主要食用功效：解膩開(kāi)胃

• 適宜人群：一般人群均可食用，高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血癥等病患者不宜食用

分類(lèi)

蛋黃醬的種類(lèi)十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來(lái)愈多，衍生出各類(lèi)半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種。

營(yíng)養(yǎng)成分

蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專(zhuān)家認(rèn)為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來(lái)源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。

生產(chǎn)原理

蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。在乳化劑作用下，經(jīng)過(guò)高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進(jìn)行乳化。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時(shí)也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并 。

生產(chǎn)制作

基本原料

蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類(lèi)自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實(shí)白醋也很好。當(dāng)然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會(huì)添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹(shù)膠和變性淀粉。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。

制作方法

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。

調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi)。

開(kāi)始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢?

添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取Ｆ淦胶鉂舛戎壤?以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營(yíng)養(yǎng)都好。

注意事項(xiàng)

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動(dòng)作的連續(xù)。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi)。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

已制成的蛋黃醬有時(shí)會(huì)發(fā)生分離的現(xiàn)象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置于低溫處時(shí)，蛋黃醬中的油脂更容易發(fā)生分離現(xiàn)象。另外，強(qiáng)烈的搖蕩也將導(dǎo)致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發(fā)，表面有時(shí)會(huì)結(jié)成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結(jié)膜，必須將其保存于適當(dāng)溫度中，并注意用后蓋好瓶蓋。

食用指南

時(shí)蔬沙拉

原料：生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量。

制作：1、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個(gè)大盆中，備用。 2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤(pán)中上桌。

特點(diǎn)；顏色呈粉紅色，咸甜微酸，爽口開(kāi)胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋(píng)果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：1、將西瓜、蘋(píng)果、梨、獼猴桃等去皮切成小塊狀，放入一個(gè)容器內(nèi)備用。 2、將蛋黃醬加入容器中，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻，然后裝入盤(pán)中即可上桌。

特點(diǎn)：鮮嫩可口，口味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富。

自制蛋黃醬

材料:雞蛋黃 1個(gè)

輔料： 植物油 250毫升

調(diào)料： 食鹽0.5克 白醋25克 白糖25克 佳多美D適量

做法:1。準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽，佳多美D混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開(kāi)始加的時(shí)候一定不能多，多了就會(huì)全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀 4。然后再加一點(diǎn)的白醋，加了白醋后，沙拉醬就會(huì)變稀。而加了油之后，沙拉醬就會(huì)變稠 5。如此這樣，一直加到油過(guò)了三分之二的時(shí)候，就可以多加一點(diǎn)油了。大概是三四勺的樣子 6。反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完 8。冷藏一晚上后醬更會(huì)濃稠小訣竅:1、一個(gè)蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半個(gè)蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因?yàn)橛蜕俚脑挘忱u就不會(huì)發(fā)白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無(wú)油無(wú)水的容器中。加入油的時(shí)候，一定要多次少量。以免打發(fā)不均勻，導(dǎo)致失敗。 5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黃醬，可以用來(lái)制作沙拉，也可以用來(lái)制作面包，或餡料。

禁忌與副作用

高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血癥等病患者不宜食用。

美奶滋含有極高的熱量，如果多吃會(huì)對(duì)健康造成危害。市場(chǎng)上大部分沙拉醬都大量使用食用油，導(dǎo)致其中所含熱量越來(lái)越多。100克沙拉醬中，其熱量往往占整個(gè)營(yíng)養(yǎng)含量的1/4還多。一份蔬菜沙拉如果添加3—4湯匙的沙拉醬，其熱量就會(huì)超過(guò)300千卡，相當(dāng)于一個(gè)肉餅所含的熱量。而過(guò)量攝取熱量和脂肪無(wú)疑容易使人患上肥胖癥、高膽固醇、糖尿病和心臟病等。

飲食文化

蛋黃醬是法國(guó)人發(fā)明的。在美國(guó)、西歐和日本等國(guó)，蛋黃醬和中國(guó)的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。蛋黃醬源自歐洲。中世紀(jì)的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開(kāi)，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。在19世紀(jì)末葉，諸多歐洲美食傳入中國(guó)，蛋黃醬也隨之而來(lái)，只不過(guò)粵港澳一帶譯作“萬(wàn)尼汁”或”萬(wàn)那汁”，江浙一帶譯作“沙拉油少司”，東北地區(qū)譯作“為麻奈沙司”，華北地區(qū)則譯作“馬乃司少司”。
 
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