色拉醬

• 色拉醬

美乃滋（色拉醬或稱蛋黃醬）大約有200多年的歷史，不過起源就有好幾種說法：有說mayonnaisa一字可能是自古法文moyen（或mayen，意指蛋黃）演變而來，指的是利用蛋黃制作而成的醬料；也有說是法國將軍的主廚為紀(jì)念主人打勝仗而發(fā)明的，并以將軍mac mahon的名字來命名。另外，還有一種說法是18世紀(jì)時(shí)，西班牙島嶼minorca上的居民所發(fā)明的，但因?yàn)楫?dāng)初這種利用橄欖油、蛋黃和檸檬汁的制法是由法國經(jīng)島上的mahon港傳進(jìn)西班牙，所以便以之命名。

• 中文名：色拉醬

• 英文名：mayonnaisa

• 主要食材：雞蛋，橄欖油，佳多美D

• 分    類：調(diào)味品

• 口    味：酸甜味
  介紹
  色拉醬按所用原料的不同可分為“輕”色拉醬與“重”色拉醬?！拜p”色拉醬也叫油醋汁，由白醋、橄欖油、花生油或大豆油等植物油按比例調(diào)制而成，調(diào)制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調(diào)味料，也可加入新鮮的香草等，制成的便是“輕’色拉醬。“重”色拉醬除了以植物油、白醋為基料之外，還必須添加新鮮蛋黃。調(diào)制“重”沙拉醬時(shí)也可與不同香辛料搭配，調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”色拉醬。
  我國消費(fèi)者用的色拉醬，大多為“乳脂型”色拉醬，更準(zhǔn)確的名字應(yīng)是蛋黃醬英文為Mayonnaise,也有人譯為“美乃滋''。它是歐美國家在調(diào)制色拉醬時(shí)經(jīng)常使用的基礎(chǔ)沙司。以蛋黃醬為主料,再加上其他配料或調(diào)味料進(jìn)行拌和,就可以變化出其他色拉醬或調(diào)味汁，例如千島醬、愷撒醬等。 

主要材料

材料：

• 蛋黃2個(gè)

• 細(xì)砂糖50克

• 色拉油 550克

• 白醋50克 佳多美D適量

色拉醬配方之一

色拉油45.0%， 白砂糖5.0%， 黃原膠0.5%， 食醋25.0%， 味精0.2%， 抗氧化劑0.03%，食鹽4.0%，復(fù)合香辛料0.3%，水19.97%，佳多美D5%。

色拉醬配方之二

大豆色拉油50.0%，番茄醬1.5%，海鮮調(diào)味劑0.5%，白醋12.0%，洋蔥粉1.2%，辣椒油0.2%， 蛋黃5.0%，大蒜粉0.4%，白砂糖9.5%，芥末粉0.8%， 山梨酸鉀0.08%， 食鹽3.0%， 胡椒粉0.3%，水15.5% 佳多美D5%。

乳酪低脂色拉醬配方

大豆色拉油30.5%,紅辣椒1.0%， 黃原膠2.5%， 白醋7.7%，洋蔥粉1.0%， 藻酸丙二醇脂0.4%，高果糖漿25.0%，大蒜粉0.5%，山梨酸鉀0.05%，干酪11.6%，甜菜粉0.5%，番茄醬8.0%，檸檬汁1.5%，水7.7%，食鹽2.0%。 

色拉醬油脂最低50%，蛋黃3.5%以上。

色拉醬中的含水量為20%~35%，色拉調(diào)料含水量較高，具有較低的凝固點(diǎn)，所以必須使用植物油，否則晶體析出會導(dǎo)致乳狀液破乳，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。大豆油、棉籽油和葵花籽油特別適合制作蛋黃醬。

生產(chǎn)原理

蛋黃醬的生產(chǎn)主要運(yùn)用了油脂的乳化原理。蛋黃中的卵磷脂使得植物油和白醋攪拌后能夠完美融合，適量的油使口感圓潤，醋則使口感清爽不膩。蛋黃醬中的醋和鹽還起到抗菌作用，因而蛋黃醬一般不需要添加防腐劑，是一種放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售醬汁還無法滿足的話，也可以再稍微加工，添加自己喜歡的食材攪拌均勻，就能創(chuàng)造出最特別的滋味，比如加入椰漿或魚露就是泰式色拉醬，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉醬。其實(shí)，色拉醬并沒有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉醬。

生產(chǎn)色拉醬和蛋黃醬的工藝可采用交替法、間歇法、連續(xù)法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí)，先將乳化劑分散于一部分水中，然后交替加入少部分油、剩余的水和醋;最后，把得到的初級乳狀液進(jìn)行均質(zhì)。用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí)，先把水相與乳化劑混合均勻，然后在劇烈攪拌下逐漸將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)一般在真空乳化機(jī)中進(jìn)行，一邊抽真空，一邊加油和醬，一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)，使用均質(zhì)機(jī)時(shí)，均質(zhì)壓力不能太高，一般為8 MPa ~10 MPa。  

選用無色、 無味的色拉油、新鮮雞蛋和質(zhì)量上乘的香辛料。先用清水洗凈鮮雞蛋，置于消毒水中浸泡5分鐘，撈出控干水分，打蛋去殼;將食用膠用20倍~30倍水提前浸泡、溶脹;將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中，開啟攪拌，使其充分混合成均勻的混合液。 邊攪拌邊徐徐加入植物油，速度宜慢不宜快，當(dāng)油加至2/3時(shí)，將醋慢慢加入， 隨后再將剩余的油加入，直至攪成黏稠的醬狀。 為了得到粗細(xì)均勻的蛋黃醬，應(yīng)用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，膠體磨轉(zhuǎn)速控制在3 600 r/min左右。將均質(zhì)后的蛋黃醬裝于洗凈烘干的玻璃瓶或鋁箔塑料袋中，封口即為成品。

作法解說

1、取一個(gè)圓底容器，將蛋黃與細(xì)砂糖置于容器中。

2、將蛋黃與細(xì)砂糖打發(fā)至顏色乏白、體積膨大，即可加入約1/10份量的色拉油拌打，等到質(zhì)地光滑后，再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。

3、等到色拉油與蛋黃完全融合后，即可加入少許白醋，此時(shí)質(zhì)地會變得較稀。

4、在拌打途中如果一次加入太多白醋，會使沙拉醬濃度過稀，此時(shí)再加入1顆蛋黃拌打即可補(bǔ)救。

5、如此交互將色拉油與白醋加入拌打至材料用盡，即完成質(zhì)感濃稠的沙拉醬。

在國外，這類商品即使名稱相同，形態(tài)也不一定一樣，品種多樣且富于變化。乳狀液的外觀以乳白色者居多，也有些使用了紅辣椒和番茄醬等原料，外觀為橙紅色。風(fēng)味比較典型的是法式色拉醬和意大利沙拉醬。法式色拉醬所用香料比較簡單，使用的香辛料以胡椒、洋蔥、大蒜、芥末等為主，為了得到清爽感，所用醋的種類和配比也非常重要。意大利色拉醬能聞到蒜的氣味以及洋蘇葉、牛至、迷迭香和甘牛至等芳草香氣。另外，一些色拉醬還加入調(diào)味汁、稀奶油、濃縮果汁及各種調(diào)味料、香料。此外，脂肪含量為50%的色拉醬和類似色拉醬的產(chǎn)品必須加入增調(diào)劑。

種類

千島沙拉醬

作法：將原味沙拉醬1/2杯與番茄醬1/4杯、酸菜末（去除酸菜葉）1/2大匙，洋蔥末1/2大匙，法國香菜末1/2大匙全部拌勻即可

塔塔沙拉醬

作法：將原味沙拉醬1/2杯與法國香菜末1/2大匙、酸豆末1/2小匙、洋蔥末1/2大匙、酸黃瓜末1/2大匙與味淋1/2大匙拌勻即可。

柳橙沙拉醬

作法：將原味沙拉醬1/2杯與濃縮柳橙汁40毫升拌勻即可。

味噌沙拉醬

作法：將原味沙拉醬1/2杯與味噌4大匙、味淋4大匙一起拌勻即可

（日式醬）

山葵沙拉醬

作法：將原味沙拉醬1/2杯與山葵醬25克拌勻即可。

制作方法

家常沙拉醬

原料：花生油，一小段蔥（最好是蔥白），雞蛋兩個(gè)

做法：1，花生油燒熱，蔥整段下鍋煎至焦黑，撈出．撈的時(shí)候要小心，不要把蔥弄碎了，否則做出來的醬就不好看了．然后將油端到一邊晾涼．

2，打一只雞蛋，將蛋黃蛋白分開．

3，另一只雞蛋煮熟，取蛋黃．

4，用勺將熟雞蛋黃碾碎（要盡量細(xì)一些），再將生蛋黃倒入其中，將二者充分?jǐn)嚢杌旌希當(dāng)嚢钑r(shí)一定要一直向同一方向．

5，蛋黃的混合物攪上勁以后，加入一小勺晾涼的油，繼續(xù)延同一方向攪拌．待將油全部攪入蛋黃后再加油攪拌．重復(fù)本步驟直到覺得醬夠多為止．

這樣，美味的色拉醬就完成了．

不過，這樣做出的色拉醬是沒有味道的，吃的時(shí)候要依照自己的口味加些鹽、糖、味精什么的．

在做的過程中要注意：

1，一定要等油完全涼下來才能加進(jìn)去攪

2，攪拌時(shí)一定要始終向著同一方向，不然會懈的

3，在每一次加油前，一定要確保蛋黃已經(jīng)把上次的油完全吸收了，而且一次不要加得太多，少量多次比較好．

4，一旦不小心打懈了也不要緊，將里面滲出的油倒出來，再向里加一個(gè)蛋黃，生的熟的都可以，重新打就行了．

這種醬打得越硬越好．打到最后都是一大團(tuán)，呆在碗的中間有點(diǎn)象面團(tuán)，而且筷子插在上面是不會倒的．

而且，要現(xiàn)做現(xiàn)吃，隔夜就不好吃了．

色拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準(zhǔn)備蛋黃一個(gè)、鹽半小匙、醋兩大茶匙，色拉油3/4杯，再隨個(gè)人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內(nèi)攪拌，色拉油必須邊攪邊加地慢慢地倒進(jìn)去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好，或者，你可以利用果汁機(jī)來攪拌。

其他醬方

基本色拉醬：將以下材料放入容器內(nèi)開始時(shí)慢慢邊攪拌邊滴入油，若一下放入太多油會分離成稀糊狀。如此反復(fù)加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉醬]。

材料：蛋黃1個(gè)，芥末粉(或醬)1茶匙，鹽，糖各1茶匙，醋1湯匙，沙拉油3/4杯。

咖哩色拉醬：咖哩粉1/2湯匙置于容器內(nèi)，徐徐拌入[基本沙拉醬]6湯匙，再加入洋蔥末1/2湯匙，香菜末1茶匙拌勻即成

鮮奶油色拉醬：[基本沙拉醬]6湯匙徐徐拌入鮮奶油2湯匙，檸檬汁1茶匙即成

水果沙拉醬：把時(shí)令水果草莓、櫻桃、蘋果、菠蘿等用攪拌機(jī)打成汁，加入鮮奶油，不僅漂亮，而且純天然的色彩會讓胃口大開，口味也會特別清爽可口。

蛋黃醬

原料：生蛋黃3個(gè)，白酒醋30毫升，水30毫升，大藏芥末2毫升，色拉油720毫升，鹽1/2茶勺，胡椒粉1/2茶勺，檸檬汁少許，佳多美D適量。

做法：1.在蛋黃內(nèi)加入芥末，鹽，佳多美D和胡椒粉，用蛋抽混合抽打。

2.逐漸加入色拉油，并不停的按同一方向抽打，直至油混

入并且汁變稠。

3.再逐漸加入白酒醋，檸檬汁和水，并繼續(xù)攪拌。

注意事項(xiàng)：雖然方法不是很復(fù)雜，但制作起來有一定難度，稍不注意就會把沙拉醬打泄。制作時(shí)最好用瓷制器皿盛放，并保持微溫。抽打方向要一致，不可左右反復(fù)抽打。開始加入色拉油時(shí)要緩慢。如沒有白酒醋和檸檬汁可用白醋代替。如果打泄了也不要緊，再重新用蛋黃按上述步驟打起，等蛋液變稠后，用打泄的蛋液代替色拉油，繼續(xù)加入打制即可。失敗了沒關(guān)系，只要大家反復(fù)嘗試，掌握了一定的技巧，一定能成功的。

食用禁忌

對酸性食物有抗拒，胃寒和胃酸過多的人不能同一時(shí)間進(jìn)食過量的色拉醬。

常見吃法

色拉醬主要是做各種沙拉~水果沙拉、蔬菜沙拉等。

也可以在自己做的漢堡里放色拉醬，光色拉醬涂切片面包也很好吃。

自己炸牛排（不是煎牛排是炸牛排，滾上面包削炸口感會更好），炸好后沾色拉醬吃很好吃

色拉醬畢竟是一種調(diào)味料，當(dāng)調(diào)料用的也比較多..... 
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