可可脂

可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃重而優(yōu)美的獨特香味外，在15℃以下，還具有相當(dāng)堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一點也不感到油膩；而且它也不像其它一般植物油脂，容易發(fā)生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優(yōu)點，如今還未發(fā)現(xiàn)能與其相媲美的其它油脂。

可可脂主要由98%甘三酯、1%游離脂肪酸、0.3%甘二酯、0.2%單甘酯、150mg/kg~250mg/kg生育酚和0.05%~0.13%磷脂組成, 其中甘三酯是可可脂的主要成分。

可可脂且有可可特有的香味，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。

可可脂在西點中主要用于制作巧克力，稀釋較濃、較干燥的巧克力制品。在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可以提高巧克力的熔稠度，增強巧克力沾浸、脫模后的光亮效果，使其質(zhì)地細膩。

可可脂中的甘油酯以多類型并存，導(dǎo)致形成多晶特性，可可脂的熔點就取決于它的晶體形式。巧克力加工過程中的調(diào)溫工藝就是使可可脂熔化物冷卻時形成穩(wěn)定的可可脂晶體結(jié)構(gòu)的過程。

可可脂有α, γ, β', 和 β結(jié)晶, 熔點分別為17, 23, 26, 和 35–37 °C 。制作巧克力通常只會用到熔點最高的β 結(jié)晶，而單一結(jié)晶結(jié)構(gòu)會令質(zhì)地細滑。

可可脂根據(jù)生產(chǎn)和工藝不同分為天然可可脂和脫臭可可脂。天然可可脂呈淡黃色，有天然可可香氣；脫臭可可脂是在天然可可脂的基礎(chǔ)上通過物理方法除去可可脂中的雜質(zhì)，顏色和異味。脫臭可可脂呈明亮檸檬黃色，無氣味。天然可可脂廣泛用于巧克力、蛋糕等食品生產(chǎn)；脫臭可可脂一般多用于高檔化妝品生產(chǎn)，醫(yī)藥的生產(chǎn)，很少用于食品生產(chǎn)。

項 目 指 標(biāo)

色 澤 熔化后的色澤呈明亮的檸檬黃至淡金色

透明度 澄清透明至微濁、無渾濁

氣 味 具有正常的可可香氣，無霉味，焦味、哈喇味或其他異味

項 目 指 標(biāo)

色價（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15

折光指數(shù)（N 40/D ） 1.4560～1.4590

水分及揮發(fā)物% ≤0.20

游離脂肪酸（以油酸計）% ≤1.75

碘價（g I/100g） 33～42

皂化價（mgKOH/g） 188～198

非皂化物% 0.35

消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14

熔點（滑動） 30～34℃

項 目 指 標(biāo)

砷（以AS計）mg/㎏ ≤0.1

1、可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。

2、由于它潤滑的質(zhì)感和香甜的氣味，它是不少化妝品和護膚用品如肥皂和沐浴露會用到的原料。它亦有用作肛用藥的潤滑劑。

3、瑞典研究人員對3萬7千多名男性隨訪10年后發(fā)現(xiàn)，多吃巧克力的人群腦卒中風(fēng)險明顯降低，“平均每周食用62.9g巧克力，卒中風(fēng)險降低17%”。

德國、瑞典等國家均有“巧克力防中風(fēng)”的研究。研究者發(fā)現(xiàn)，食用適量巧克力，確實可以降低腦卒中風(fēng)險。因為黑巧克力中含有抗氧化功效的黃酮類化合物，它能防止血管變硬，增加心肌活力、放松肌肉，對防治心血管疾病有好處。專家建議應(yīng)多吃含可可脂較高的黑巧克力。

是熱帶常綠植物，梧桐科，可可樹發(fā)育緩慢，十分嬌嫩，種植5-7年后方可生產(chǎn)可可豆，樹齡到25年產(chǎn)量最高，之后逐漸退化。其果實成熟期為4-6個月。每年成熟兩次，主要收獲季節(jié)為10-12月，厄瓜多爾可可樹收獲季節(jié)稍晚，一般為每年12月到次年1月份，果實呈莢狀，長15-30公分，外為綠色，內(nèi)有30.40粒果實，收獲后需發(fā)酵后取出可可豆，每棵樹一年可收獲1-2公斤干可可豆。

可可具有很高的營養(yǎng)價值，其主要成分是可可脂、可可堿和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)鎂、鉀以及生物堿(鹿尾草堿等)等含量都較高。

可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。如碎可可、可可漿、可可液或汁、可可脂、可可餅和可可粉，剩下的可可也可用做化妝品的原料，另可作為動物飼料，還可釀酒等。

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不會升高血膽固醇。并使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂盡管有著很高的飽和脂肪含量，但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的膽固醇。

“可可脂”代表巧克力“含金量”

其實，將可可脂作為衡量純巧克力的指標(biāo)，與其有益人體健康有關(guān)。據(jù)美國研究人員報告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，代可可脂與類可可脂等非可可脂可以通過一系列人工的方法，調(diào)制出與天然可可脂接近的味道，但口感與天然可可脂相去甚遠。一般來講，天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。據(jù)悉，純天然可可脂每噸價格是3萬多元，而代可可脂才7000元至8000元。

如今的人類是否有些“世故”或“忘恩負義”，美味可口的巧克力糖果早已“飛入尋常百姓家”，甚至幾乎家喻戶曉，婦孺皆知，但制造巧克力的主要原材料——熱帶植物可可樹，卻“藏在深閨人未識”，幾乎被人們遺忘。

當(dāng)年，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸后，歐洲人就爭先恐后地涌向美洲這塊沃土，以圖實現(xiàn)他們的發(fā)財夢想。歐洲人確實從美洲土著人那里學(xué)到不少東西，并加以充分發(fā)揮利用，從而產(chǎn)生了巨大的作用，獲得了豐厚的財富。

當(dāng)時，西班牙人到墨西哥，在市場上看到印第安人錢幣是一種植物種子。這種錢幣，可以磨成粉摻在玉米粉中做餅，印第安人十分愛吃這種餅。據(jù)說，吃了這種餅，精神煥發(fā)，不知疲勞。這種植物種子印第安人叫它“巧克力脫”，西班牙人叫它“巧克力”。這種結(jié)“巧克力脫”的樹，生長在原始森林中，比較稀少，印第安人要到大森林里尋找，才能采到“巧克力脫”。這種樹被印第安人叫作“可可呼脫力”，后來，植物學(xué)家根據(jù)這個發(fā)音把這種樹定名為“可可樹”。西班牙人對“巧克力”十分重視，用船把它運回西班牙，并向國王稟報“巧克力”的神奇功效。西班牙國王親口嘗了“巧克力”，并指示從墨西哥大量采集可可樹種子，在西班牙建立起第一座巧克力加工制造廠。上百年來，西方人不斷地把巧克力花樣翻新，制造出成千上萬種巧克力糖果食品，為豐富人類食品起了良好作用。

可可是一種有趣的梧桐科小喬木，它最大的特點是“老莖生花”和“老莖結(jié)果”，花直接開在樹干上，果也直接結(jié)在樹干上，花小而果實大，果子呈橢圓型，表面有一條條棱形線突出，橙黃色，每個果子重達1千克左右，每株可可樹可結(jié)60-70個果子，一個果子內(nèi)有30-50粒種子，巧克力的原材料就是這些種子。可可種子含有一種可可黃油，它在常溫下是固體，但一到37度就開始熔化，而人體口腔溫度是37.5度，所以用可可黃油制造的巧克力，拿在手里不會熔化，含到口里才會熔化。“只熔在口，不熔在手”也因此成了巧克力商家最得意的廣告詞。可可粉的熱能量很大，醫(yī)生上手術(shù)臺前，飛行員起飛前，如果能吃上可可粉，就能持久地保持旺盛的精力。除此之外，可可粉富含蛋白質(zhì)，具有滋補興奮作用，可作高級飲料。

茶葉、咖啡、可可是世界三大飲料，茶葉發(fā)源于亞洲，咖啡發(fā)源于非洲，可可發(fā)源于美洲，這好似一種巧妙的安排。不論發(fā)源何處，植物都是人類共同的財富，將服務(wù)于全人類。

代可可脂（簡稱CBR即Cocoa Butter Replacer）是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，但甘三酯的含量及組成與CB相差甚遠, 并有可能含有反式脂肪酸, 對身體產(chǎn)生不良影響。由于制作巧克力時無需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可采用不同類型的原料油脂進行加工，其分為：
月桂酸型硬脂

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再分別提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕櫚仁油，這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，含量可達45-99%，不飽和脂肪含量低。它的特征是：由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成，飽和程度高，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。月桂酸型硬脂的優(yōu)缺點如下：

優(yōu)點：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力時無需調(diào)溫，簡化了生產(chǎn)工藝，在加工過程中，結(jié)晶快，在冷卻裝置中，停留時間短。

缺點：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低，巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花，味道清淡，熔點較寬，制成巧克力有蠟狀感。

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的（通常被分類為CBR即Cocoa Butter Replacer），如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結(jié)晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得，其碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點34-40度，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，這是由于油酸氫化所形成的異構(gòu)體，擴大了甘油酯的熔距范圍。由于其化學(xué)組成及物理特性的表現(xiàn)與天然可可脂有較大差別，因此在使用上受到一定限制。

制作巧克力無需調(diào)溫，制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有產(chǎn)生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優(yōu)于月桂酸型硬脂，耐熱性好！

由于熔點范圍較寬，口內(nèi)溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結(jié)晶時收縮性小脆性較差。

可可脂從天然可可豆中制得，由于原料生產(chǎn)受到氣候條件等限制，產(chǎn)量遠不能滿足于巧克力生產(chǎn)需要，因此，國際市場價格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了類可可脂（簡稱CBE）

類可可脂是從天然植物脂中提取的，如今一些國家采用牛油堅果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過分餾提純和配制而成，其三甘油脂肪酸組成及特性與天然可可脂極為接近，在制作巧克力時，類可可脂需要進行調(diào)溫（所以也稱調(diào)溫型硬脂，一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時增強了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命！類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和涂布性方面達到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無糊口感。

補充說明

2004 年 7 月 1 日，國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《巧克力與巧克力制品》開始執(zhí)行。這個標(biāo)準(zhǔn)與 1992 年的巧克力標(biāo)準(zhǔn)相比，最大的進步就是為純巧克力正名。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %，并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。不過牛奶巧克力并無具體下限規(guī)定。由此業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，純巧克力的市場將越來越大。