十三香

--原料醇香

"十三香"的配比，一般應(yīng)為:花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是"十三香"。分開(kāi)使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。

--工藝奇香

聽(tīng)老人講，制作"十三香"時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料"回潮"或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠恪④钕恪⑸约昂返攘希鼈冸m然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以"寧少勿多"為宜。

--(全)香小唱

起源

提起十三香，喜歡烹調(diào)美食的人都不會(huì)感到陌生。但要說(shuō)起別有風(fēng)味的十三香叫賣小唱，如今已沒(méi)有多少人記得了。

唐山灤南縣的十三香小唱融合了評(píng)劇、皮影和樂(lè)亭大鼓的曲調(diào)元素，唱詞多由叫賣者即景生成，隨口哼唱。原本單調(diào)乏味的小本生意，便在這種獨(dú)特的叫賣方式中變得生動(dòng)鮮活起來(lái)。

其中，那帶有濃郁地方特色的唱腔，幽默隨意的唱詞，正是脫胎于灤南縣的十三香叫賣小唱。

這本是一種土得掉渣的民間藝術(shù)，唱腔靠口口相傳，唱詞即景生成。隨著十三香生產(chǎn)進(jìn)入工業(yè)化、品牌化時(shí)代，這種衍生于街頭攤點(diǎn)的獨(dú)特民間藝術(shù)便漸行漸遠(yuǎn)了。

年過(guò)六旬、撤攤已近20年的李鳳林老人，對(duì)其叫賣生涯中的所有唱詞進(jìn)行了重新整理，并將精彩部分編輯成冊(cè)。他說(shuō)，這畢竟是他多年來(lái)的"藝術(shù)結(jié)晶"。

其實(shí)，這本原汁原味的民間唱詞，不只是李鳳林老人的個(gè)人財(cái)富。

--邊演唱來(lái)邊賣"香"

一塊2米長(zhǎng)、1.5米寬的白布鋪在地上，四角固定，再用尺把高的紅布圍住左前右三面。白布攤兒上，10個(gè)小盆、3個(gè)小筒里分別盛著13種調(diào)料。一個(gè)十三香叫賣攤就算鋪開(kāi)了。

叫賣十三香，賣的不僅僅是調(diào)料，也包括為吸引顧客而自編的叫賣小唱。一個(gè)出色的十三香攤主，必然同時(shí)是一位出色的民間藝人。許多顧客光顧小攤，更多的是為了欣賞攤主的演唱。

"這一包，包得精，各位師傅你聽(tīng)清:我家住在河北唐山灤南縣，地震沒(méi)死來(lái)賣十三香。曾記得，七六年七月二十八，凌晨三點(diǎn)多藍(lán)光閃，大地立刻裂斷層……各方援助全都到，解放軍英勇打先鋒，搶險(xiǎn)救災(zāi)大開(kāi)展，搭救鄉(xiāng)親脫險(xiǎn)情，唐山人民有志氣，軍民團(tuán)結(jié)建新城。"

這是李鳳林當(dāng)年擺攤時(shí)曾經(jīng)采用的一個(gè)唱段。當(dāng)時(shí)，大地震剛剛過(guò)去不久，全國(guó)人民都在關(guān)注著唐山的變化，這個(gè)唱段絕對(duì)為他討得了好彩頭。

李鳳林是灤南縣薛家?guī)ぷ哟遛r(nóng)民，從小就常聽(tīng)鄉(xiāng)鄰叫賣十三香。唐山大地震后，為謀生計(jì)，也加入了叫賣十三香的隊(duì)伍。沒(méi)用幾年，他即走遍了東北的大小城市，1983年后又開(kāi)辟了唐山和石家莊市場(chǎng)。

李鳳林的文化程度并不高，而且是半路出家。為了把十三香"聲藝"唱得更為出彩，他下了一番苦工夫。別人賣十三香多是即興哼唱，而李鳳林卻有個(gè)"唱本"。白天看到什么新鮮事，晚上回來(lái)就趕緊編成唱詞寫進(jìn)小本里，先自己唱順溜了再拿出去"公演"。

李鳳林賣十三香還有一絕:嘴上唱了一段又一段，半天也不會(huì)有重詞，手里卻忙著配料、包包，干活干凈利落。看的人都覺(jué)得眼花繚亂了，賣的人仍然游刃有余。他賣到哪兒，哪兒就會(huì)圍滿了人，生意的紅火自不必說(shuō)，光是這人氣就令同行羨慕不已。為此，李鳳林很快稱雄十三香市場(chǎng)，還獲得了"叫賣王"的美譽(yù)。

--老藝人的深深遺憾"香"

1986年后，李鳳林的幾個(gè)孩子陸續(xù)有了自己的事業(yè)，沒(méi)有一個(gè)孩子愿意跟隨他做十三香買賣。再后來(lái)，孩子們的生意攤子越鋪越大，急需人手幫忙打理。李鳳林雖然心有不舍，但還是忍痛擱下了自己的十三香買賣，開(kāi)始為孩子們幫忙。

如今，李鳳林已在唐山市區(qū)落戶多年，生意興隆，衣食富足。但每當(dāng)想起自己賣十三香起家的經(jīng)歷，他心里都有一種說(shuō)不清的滋味。

令李鳳林常常感到遺憾的是，隨著十三香專業(yè)化工廠的出現(xiàn)，街頭的叫賣攤點(diǎn)已基本失去了立足之地。就連"十三香"這個(gè)商標(biāo)，也已被外省的工廠注冊(cè)。"光會(huì)在街頭吆喝著賣，卻不懂經(jīng)營(yíng)中還有這么多道道，市場(chǎng)就這么被人搶走了。"更令李鳳林感慨的是，作為一種衍生于街頭攤點(diǎn)的民間藝術(shù)，十三香"小唱"已失去了生存的土壤，即使在唐山的大小市場(chǎng)上，也已很難聽(tīng)到那地道的叫賣聲了。

為了紀(jì)念自己邊唱邊賣十三香的難忘經(jīng)歷，也為了讓后人對(duì)這種獨(dú)特的民間藝術(shù)有所了解，2013年初，李鳳林老人對(duì)他自編的所有唱詞進(jìn)行了重新編輯和整理。

日前，這位64歲的老人向記者介紹他一字一句整理出來(lái)的唱詞時(shí)，仍是興奮異常，連比畫帶唱，一招一式不減當(dāng)年風(fēng)采。他說(shuō)，每每看到這些唱詞，都備感親切，這畢竟是他多年來(lái)的"藝術(shù)結(jié)晶"。

--(全)香的叫賣聲

也許人們還記得，多年前小品演員鞏漢林曾操著一口純正的唐山話，扮演過(guò)一個(gè)叫賣十三香的小販。

其中，那帶有濃郁地方特色的唱腔，幽默隨意的唱詞，正是脫胎于唐山市灤南縣的十三香叫賣小唱。

這些口口相傳、土得掉渣卻獨(dú)具藝術(shù)魅力的唱詞，有幸被曾從事"十三香"買賣、年逾花甲的李鳳林先生整理。

新春佳節(jié)將至，請(qǐng)大家一起分享這濃郁的十三香!

--鞏漢林版

小小的紙四四方方，

東漢蔡倫造出紙張，

若問(wèn)紙張有何用，

各位聽(tīng)我說(shuō)端詳，

記者用它寫稿件，

作家用它來(lái)編文章，

工程師用它畫圖紙，

醫(yī)生用它開(kāi)藥方，

紙張落在我的手，

張張包的都是十三香。

上好花椒和大料，

陳皮肉桂加良姜，

丁香木香親哥倆，

同胞姐妹是大小茴香。

買回家中把菜做，

雞鴨魚肉都噴噴香。

夏天熱，冬天涼，

冬夏離不了這十三香。

親朋好友來(lái)聚會(huì)，

扎上圍裙就下廚房。

煎炒烹炸味道美，

人人夸你手藝強(qiáng)。

可賽王母蟠桃宴，

勝過(guò)老君的靈丹香。

"鹿鳴春"請(qǐng)你作報(bào)告，

御膳酒樓也請(qǐng)你賞光。

劉敬賢廚師登門拜訪，

才知你用的我的十三香。

--郭德綱版

小小的紙兒四四方方

東漢蔡倫造紙張

南京用它包綢緞

北京用它包文章

此紙落在我的手

張張包的都是十三香

夏天熱冬天涼

冬夏離不了這十三香

親朋好友來(lái)聚會(huì)

挽挽袖子就下廚房

煎炒烹炸味道美

雞鴨魚肉噴兒噴兒的香

賽過(guò)王母蟠桃宴

勝過(guò)老君的仙丹香

八洞的神仙來(lái)拜訪

才知道用了我的十三香

十三太保李存孝，趙子龍大戰(zhàn)長(zhǎng)坂坡，

淤泥河救駕收下薛禮，小馬超戰(zhàn)冀州有勇無(wú)謀。

三月里開(kāi)桃花桃花鮮艷，小呂布在月下戲過(guò)貂蟬，

十二妻妾羅士信，小狄青招駙馬就在西涼川，

薛丁山收下樊氏梨花女，楊宗保招親就在穆柯山。

四月里開(kāi)梨花梨花七道香，隋煬帝下?lián)P州百姓遭了殃，

褒姒娘娘生的俊，妲己亂了殷紂王，

武王駕前有個(gè)西施女，夏桀王無(wú)道亂了朝綱。

五月里開(kāi)石榴榴開(kāi)百度，王二姐在北樓思念丈夫，

李三娘在井臺(tái)自恨自怨，羅氏女守貞節(jié)單等秋胡，

白蛇借傘在杭州府，王寶川住寒窯多么孤苦。

六月里開(kāi)荷花荷花水上漂，張翼德喝斷了當(dāng)陽(yáng)橋，

包公放糧回朝轉(zhuǎn)，李逵下山訪過(guò)英豪，

呼延慶打擂未曾掛號(hào)，鄭子明在酒后就赴了陰曹。

七月里開(kāi)菱花交了立秋，孫玉嬌在北門賣過(guò)風(fēng)流，

西廂鶯鶯多么美，林黛玉也曾悲過(guò)秋，

柳迎春盼想著薛仁貴，王姣蘭百年長(zhǎng)恨不到頭。

八月里開(kāi)桂花桂花滋味高，潘仁美害七郎命喪芭蕉，

秦檜行事多奸詐，最奸不過(guò)老曹操，

董卓專權(quán)亂了朝政，張士貴冒戰(zhàn)功要害白袍。

九月里開(kāi)菊花菊花愛(ài)人，漢劉秀下江南人稱明君，

司馬遷也曾陪過(guò)榜，朱洪武去放牛深受苦貧，

林沖也曾避過(guò)難，密建主去游宮逃出了龍門。

十月里開(kāi)冬青冬青立了冬，程咬金在瓦崗寨也抖過(guò)威風(fēng)，

河南八府有個(gè)單雄信，西涼川大戰(zhàn)蘇寶童，

白水潭前青面虎，葛蘇文飛刀令人膽驚。

十一月開(kāi)水仙水仙花出貴，賣油郎獨(dú)占小花魁，

西廂有個(gè)張君瑞，呂蒙正去趕齋大運(yùn)不隨，

坐懷不亂柳下惠，張廷秀私方那叫回杯。

十二月開(kāi)臘梅數(shù)九寒天，秦瓊救駕在臨潼關(guān)，

朱童發(fā)配蘇州府，關(guān)云長(zhǎng)單刀赴會(huì)五月十三，

孟良盜谷洪陽(yáng)洞，趙太祖打關(guān)西得了江山。

--隨口小唱

(在包十三香包時(shí)邊唱邊賣)

(一)

這個(gè)十三香，真正香，話說(shuō)楊家保宋王。

金沙灘雙王來(lái)赴會(huì)，楊家個(gè)個(gè)是忠良:

大郎替了龍王死;二郎替了八賢王;

三郎馬踏如泥死得慘;四郎八郎失落在番邦;

楊五郎看破紅塵事;五臺(tái)山出家當(dāng)了和尚;

七郎回朝搬兵馬，行走路過(guò)在番邦，

潘洪老賊生詭計(jì)，一心要害楊七郎，

用酒把他誑下馬，芭蕉樹(shù)下亂箭崩，

整整射了一百單三箭，七十二根透胸腔。

令公盼兵兵不到，李陵碑前喪殘生。

只剩下，一人一馬一桿槍，

鎮(zhèn)守邊關(guān)楊六郎，逃回朝中告御狀，

八賢寇準(zhǔn)來(lái)幫忙，夜扮陰曹把潘仁美審，

楊家的冤仇才得了報(bào)償。

(二)

全香佐料調(diào)了一個(gè)好，全香佐料配了一個(gè)全，

全憑著各位師傅把名傳。

往西傳到山西省;往南傳到云南和四川;

往北傳，往北傳到山海關(guān)。

過(guò)了關(guān)，就是前后所、綏中縣，錦西錦州緊相連，

溝幫子、大虎山、北鎮(zhèn)、新民、沈陽(yáng)站。

奉天城，沈陽(yáng)站，故宮北陵和東陵;

還有南湖小河沿，名勝古跡到處有，

三天兩天說(shuō)不盡，三天兩天說(shuō)不完。

往南走，往南穿，

過(guò)了蘇家屯，就是燈塔縣，遼陽(yáng)一過(guò)到鞍山，

過(guò)了海城本是營(yíng)口地，金縣、蓋縣、瓦房店，

哩哩啦啦到大連，大連東南有蛇島，

星海公園老虎灘，順著海邊往東走，往東穿，

東溝、丹東、鳳城縣、撫順、鐵嶺到開(kāi)源，

昌圖一過(guò)出了遼寧省，吉林省內(nèi)走一番，

四平、長(zhǎng)春、吉林市、圖們、延吉轉(zhuǎn)到輝南。

海龍本是梅河口，雙陽(yáng)、德惠到遼源。

往北走，往北穿，

公主嶺、白城市、齊齊哈爾到北安，

黑龍江省舉目看，大慶油田在眼前，

石油滾滾似江水，不分晝夜流進(jìn)關(guān)，

石油工人干勁大，敢教日月?lián)Q新天。

扎蘭屯、諾和市，黑河一過(guò)差點(diǎn)到蘇聯(lián)。

急急忙忙往回轉(zhuǎn)，急急忙忙往回穿，

莊河、新金返回大連，

坐上輪船飄過(guò)海，下了輪船到了嶗山，

特產(chǎn)干姜價(jià)不貴，打成包裹就返回唐山。

--配料小唱

小小的紙方又方，東漢蔡倫造紙張，

堯舜和禹開(kāi)帝業(yè)，三皇治世立祖疆，

皇帝駕前龍書案，圣旨一到定安邦，

紙兒雖小用處大，各行各業(yè)用紙張。

南方用它包綢緞，北方用它包裹糖，

百貨商店來(lái)包貨，醫(yī)生用它開(kāi)處方，

記者用它寫稿件，作家用它寫文章。

改革開(kāi)放政策好，黨的號(hào)召寫上方。

紙兒落到我的手，大材小用來(lái)包十三香。

花椒好，花椒香，花椒的味道特別長(zhǎng)，

熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強(qiáng)，

凡是做菜它調(diào)味，沒(méi)有花椒味不香，

要問(wèn)花椒產(chǎn)何地，河南開(kāi)封是家鄉(xiāng)。

廣大料、八角尖，產(chǎn)在廣西八角山。

八角山上多樣寶，唯有大料味道鮮。

要問(wèn)大料有何用，燉魚燉肉它最鮮。

紅肉肘子，做壇肉，沒(méi)有大料味不鮮。

干姜老，老干姜，干姜越老越味長(zhǎng)。

人要老了經(jīng)驗(yàn)廣，姜要老了味越長(zhǎng)。

拌鮮菜，煮鮮湯，放點(diǎn)干姜味更香，

干姜還能治大病，渾身發(fā)冷喝姜湯，

要問(wèn)干姜產(chǎn)何地，山東萊蕪是家鄉(xiāng)。

陳皮好，好陳皮，它是江南的蜜柑橘，

吃了橘子肉，扒了橘子皮，洗凈風(fēng)干成了陳皮。

寬胸開(kāi)胃能治病，健胃消食最出奇。

肉桂好，肉桂香，肉桂燉肉最相當(dāng)。

燉肉放點(diǎn)肉桂面，肉皮發(fā)紅亮又光，

嘗一口滋味它可口，香而不膩味噴香，

肉桂它是產(chǎn)何地，廣西桂林是家鄉(xiāng)。

茴香好，茴香香，大小茴香分兩樁，

大茴香生來(lái)八個(gè)角;小茴香生來(lái)像麥芒。

茴香味道它最好，茴香餡餃子最鮮靚，

家里要做豆腐菜，放點(diǎn)茴香最相當(dāng)。

要問(wèn)茴香產(chǎn)何地，全國(guó)各地產(chǎn)茴香。

香白芷，白芷香，解腥去膻最相當(dāng)。

羊眼泡，牛口條，羊心羊肺羊肚湯，

擱上一點(diǎn)香白芷，它的味道特別香。

止痛祛風(fēng)治大病，一味多用是特長(zhǎng)，

要問(wèn)白芷產(chǎn)何地，山西陜西是家鄉(xiāng)。

草寇好，人人夸，能熏雞來(lái)又烤鴨，

北京的烤鴨用草寇，德州的扒雞它當(dāng)家，

做湯順氣味道好，人人吃了人人夸，

你說(shuō)草寇長(zhǎng)何地，廣東廣西安了家。

山奈好，山奈香，山奈燉魚最適當(dāng)。

骨酥刺軟味更美，喝口魚湯更鮮靚，

家常調(diào)味少不了，少了山奈不相當(dāng)，

要說(shuō)山奈出何地，云南高山美名揚(yáng)。

木香好，好木香，木香順氣屬它強(qiáng)。

木須肉，木須湯，湯肉離不開(kāi)廣木香。

木香不但香味好，調(diào)和百味有特長(zhǎng)，

木香產(chǎn)在兩廣地，飄洋過(guò)海到他鄉(xiāng)，

味道傳到世界各地，名揚(yáng)四海知名芳。

十大調(diào)料調(diào)了個(gè)好，十大調(diào)料配了個(gè)全，

要想味道它更美，還有三寶往里添，

三種寶，不尋常，沙仁、肉蔻、小丁香。