巧克力糖
巧克力又名朱古力，是以可可豆制品為主要原料制成的一類糖果。棕褐色有光澤，口感細膩潤滑，有特殊芳香，發(fā)熱量很高，營養(yǎng)價值豐富，易被人體消化吸收。
基本信息
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中文名稱巧克力
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別稱朱古力
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主要原料可可豆制品
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是否含防腐劑否
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主要營養(yǎng)成分高脂肪，高蛋白
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脂肪含量55%以下
簡介
成分
新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經(jīng)焙炒發(fā)酵后，便有了濃厚香氣，這是經(jīng)發(fā)酵而分解的多種氨基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。
營養(yǎng)價值
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經(jīng)的物質(zhì)在加工中經(jīng)多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價值，且易被消化吸收。
種類
清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發(fā)展的趨勢。
組成
它是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。
可可液塊
也稱可可或苦料。將可可豆經(jīng)焙炒去殼豆肉，經(jīng)研磨成醬狀，冷卻后即凝結(jié)成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬于半制品原料。可可液塊的含水量應(yīng)低于4%，脂肪含量在55%以下，低于45%的不符合要求。
可可脂
是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態(tài)的可可脂經(jīng)冷卻收縮而呈固態(tài)。可可脂具有優(yōu)美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成。
可可粉
可可液塊提出可可脂后的餅，經(jīng)磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般制法和堿處理法。
基本組成
百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(涂外衣用)
可可液塊% 10~12 11~13 10~12
可可脂% 22~28 22~30 22~30
砂糖% 43~55 40~45 44~48
乳固體% 10~12 15~20 13~15
油脂總量% 30~38 32~40 35~40
生產(chǎn)原理
巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。
融合
固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)都變?yōu)槭旨毿〉馁|(zhì)點，把巧克力變得非常細膩和潤滑。
其次，將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態(tài)后，到使糖不能很快析出結(jié)晶、油脂不能分離等現(xiàn)象，以免影響七克力制品的外觀和組織結(jié)構(gòu)。
為此，必須通過研磨、混合、均質(zhì)和精制把各種成分分散成極小的微粒(粒徑不超過80微米)，同時又使各種不同物質(zhì)混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質(zhì)質(zhì)點的各自特點，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩制品。
乳化劑
為了達到高度均質(zhì)化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
香味
香氣的主要來源之一是可可豆經(jīng)焙炒和發(fā)酵后的綜合產(chǎn)物。據(jù)分析，可可的呈香物質(zhì)是由數(shù)以百計的芳香化合物組成的。在加工過程中，糖和乳的存在，增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加，更襯托和完善了巧克力的香味特點。
滋味
可可的特殊味感則來自可可堿、咖啡堿和單寧質(zhì)等微量成分。又苦又澀，兼帶仿佛有點酒味的感覺。
粘度
是巧克力的重要物理性質(zhì)。處于熔點以上的巧克力應(yīng)有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調(diào)溫，結(jié)晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關(guān)。
其他
控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質(zhì)粒大小等。
在常溫下，巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以上時，它就要由固態(tài)突然轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，失去光澤和完整外形，這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔點以上則且有良好的流動性。
當接近熔點時，可可脂這種二重性表現(xiàn)得非常明顯。因此，巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質(zhì)十敏感。這就要求在其生產(chǎn)工藝的灌模、涂層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。
制作方法
可可液塊的制備
(1)焙炒:經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼;可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘＃犷悺⒋碱惡王ヮ惖确枷阄镔|(zhì)增多;使物料具有可塑性。
(2)隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續(xù)進行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續(xù)焙炒機的工藝條件:
品種 溫度℃ 時間(分鐘)
可可粉 125~130 25~30
牛奶巧克力 110~125 15~20
深色巧克力 85~100 11~14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟指標。
(2) 簸篩:經(jīng)過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?/div>
(3) 研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設(shè)備的類型很多:有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
精磨
將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進一步磨細，稱為精磨。
僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18~23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點數(shù)量也越多，其質(zhì)點也就越小越細。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的設(shè)備有:三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序:調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質(zhì)點大小有一定的界限要求:過大或大粒的比例過多，口感粗糙;但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。
精煉
經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進一步提高其質(zhì)量。特別是高級巧克力需要經(jīng)過精煉工序。
精煉是在精煉機內(nèi)進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機。物料在精煉機內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質(zhì)量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質(zhì)粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃;牛奶巧克力為45~60℃。精磨所需的時間很長，一般為24~72小時。
精煉有以下幾種作用:巧克力的質(zhì)量更加細膩潤滑;物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，故磷脂也屬于乳化劑。
磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發(fā)生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經(jīng)濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑，
調(diào)溫
調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。
使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會使制品質(zhì)量低劣。
從生產(chǎn)工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進行調(diào)溫，可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。
未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質(zhì)構(gòu)粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應(yīng)的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質(zhì)構(gòu)，喪失商品價值。所以，調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。
在巧克力料內(nèi)含有約30%的可可脂，可可脂在分散體系中是連續(xù)相，它的狀態(tài)決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調(diào)溫中的變化，實質(zhì)上是可可脂多晶型特性的變化。調(diào)溫的目的就是使巧克力料產(chǎn)生最高比例的晶型，使巧克力生產(chǎn)過程順利，成品質(zhì)量穩(wěn)定。
精煉后的巧克力料一般在45℃以上，其質(zhì)粒處于運動狀態(tài)，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內(nèi)的物料攪動一定時間后再進行調(diào)溫。
調(diào)溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產(chǎn)生晶核，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌汀?/div>
調(diào)溫的第二階段，物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，數(shù)量增多，粘度增大。
調(diào)溫的第三階段，物料從27℃回升至29~30℃，其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化，只保留穩(wěn)定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適于成型工序的要求。
調(diào)溫過程是一種細致的工藝，對溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴格和準確。目前還沒有十分理想的調(diào)溫機，而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機適合于大批量生產(chǎn)的需要。
巧克力料經(jīng)調(diào)溫后，就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。
澆模成型
澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內(nèi)汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中，物料應(yīng)始終保持準確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。
粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對模型進行震蕩，使成品質(zhì)構(gòu)堅實，防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鐘約1000次。
存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量;潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是:當澆模后，先置于8~10℃的冷藏室內(nèi)，約5分鐘左右，料溫降至21℃;再經(jīng)21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25~30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風方式和制品形狀。
從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8~10℃，冷卻后期可適當提高至12~14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點。
涂衣成型工藝
涂衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對涂衣成型工藝有下列要求:
(1) 制心子和對心子的要求:心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲駐和霉變等。涂衣時心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。
(2) 制外衣和對外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬 要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個涂衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調(diào)溫要求，保持30~33℃。
(3) 控制卻速度:涂衣成型機組的冷卻通道應(yīng)保持7~12℃，冷風速度不超過7米/秒，冷卻時間保持15~20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進行。
7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛(wèi)生條件。
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