巧克力糖

新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經焙炒發酵后，便有了濃厚香氣，這是經發酵而分解的多種氨基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值，且易被消化吸收。

清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發展的趨勢。

它是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。

也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉，經研磨成醬狀，冷卻后即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬于半制品原料。可可液塊的含水量應低于4%，脂肪含量在55%以下，低于45%的不符合要求。

是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態的可可脂經冷卻收縮而呈固態。可可脂具有優美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成。

可可液塊提出可可脂后的餅，經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般制法和堿處理法。

百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(涂外衣用)

可可液塊% 10~12 11~13 10~12

可可脂% 22~28 22~30 22~30

砂糖% 43~55 40~45 44~48

乳固體% 10~12 15~20 13~15

油脂總量% 30~38 32~40 35~40

巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由于它的原料和生產工藝決定的。

固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質和不溶性物質都變為十分細小的質點，把巧克力變得非常細膩和潤滑。

其次，將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態后，到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現象，以免影響七克力制品的外觀和組織結構。

為此，必須通過研磨、混合、均質和精制把各種成分分散成極小的微粒(粒徑不超過80微米)，同時又使各種不同物質混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩制品。

為了達到高度均質化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。

香氣的主要來源之一是可可豆經焙炒和發酵后的綜合產物。據分析，可可的呈香物質是由數以百計的芳香化合物組成的。在加工過程中，糖和乳的存在，增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加，更襯托和完善了巧克力的香味特點。

可可的特殊味感則來自可可堿、咖啡堿和單寧質等微量成分。又苦又澀，兼帶仿佛有點酒味的感覺。

是巧克力的重要物理性質。處于熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調溫，結晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關。

控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質粒大小等。

在常溫下，巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以上時，它就要由固態突然轉變為液態，失去光澤和完整外形，這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔點以上則且有良好的流動性。

當接近熔點時，可可脂這種二重性表現得非常明顯。因此，巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。這就要求在其生產工藝的灌模、涂層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。

(1)焙炒:經發酵和干燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼;可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發生變化，淀粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多;使物料具有可塑性。

(2)隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件:

品種 溫度℃ 時間(分鐘)

可可粉 125~130 25~30

牛奶巧克力 110~125 15~20

深色巧克力 85~100 11~14

焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。

(2) 簸篩:經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序對豆肉的加工。

(3) 研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。經初磨后可以縮短后一工序精磨的時間，并可獲得較好的效果。經研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。

初磨設備的類型很多:有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。

將初磨制成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。

僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔后有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小于25微米或在18~23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。

物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數量的物質總容積中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質點數量也越多，其質點也就越小越細。

在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。

精磨的設備有:三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序:調節摩擦間隙、調節物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質點大小有一定的界限要求:過大或大粒的比例過多，口感粗糙;但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。

經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優美和醇和，精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序。

精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉式精煉機。物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃;牛奶巧克力為45~60℃。精磨所需的時間很長，一般為24~72小時。

精煉有以下幾種作用:巧克力的質量更加細膩潤滑;物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬于乳化劑。

磷脂可以改變質粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。

磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑，

調溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。

使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使制品質量低劣。

從生產工藝的要求上看，由液態變成固態的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續生產作業線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫，可使巧克力料生產明顯的收縮性能。有利于脫模和連續化生產。

未經調溫或調溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質構粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質構，喪失商品價值。所以，調溫是巧克力生產中的重要工序。

在巧克力料內含有約30%的可可脂，可可脂在分散體系中是連續相，它的狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調溫中的變化，實質上是可可脂多晶型特性的變化。調溫的目的就是使巧克力料產生最高比例的晶型，使巧克力生產過程順利，成品質量穩定。

精煉后的巧克力料一般在45℃以上，其質粒處于運動狀態，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內的物料攪動一定時間后再進行調溫。

調溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產生晶核，并逐漸轉變為其它晶型。

調溫的第二階段，物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，粘度增大。

調溫的第三階段，物料從27℃回升至29~30℃，其目的在于使低于29℃以下不穩定的晶型溶化，只保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適于成型工序的要求。

調溫過程是一種細致的工藝，對溫度的調節和控制必須十分嚴格和準確。目前還沒有十分理想的調溫機，而薄膜式連續調溫機適合于大批量生產的需要。

巧克力料經調溫后，就可以用于生產巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。

澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經形成穩定晶型的可可脂晶型。使成品質構松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現花斑或發暗現象。溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內汽泡難以排除，制品易出現蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持準確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內。

粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對模型進行震蕩，使成品質構堅實，防止氣泡或空隙產生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鐘約1000次。

存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量;潛熱是指液態變為固態所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。

對冷卻過程的要求是:當澆模后，先置于8~10℃的冷藏室內，約5分鐘左右，料溫降至21℃;再經21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25~30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風方式和制品形狀。

從液態到固態的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8~10℃，冷卻后期可適當提高至12~14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點。

涂衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。

對涂衣成型工藝有下列要求:

(1) 制心子和對心子的要求:心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。涂衣時心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。

(2) 制外衣和對外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬 要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個涂衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調溫要求，保持30~33℃。

(3) 控制卻速度:涂衣成型機組的冷卻通道應保持7~12℃，冷風速度不超過7米/秒，冷卻時間保持15~20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進行。

7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛生條件。