酒心巧克力

酒心巧克力的制作主要是利用過飽和狀態(tài)的糖-酒混合物的結(jié)晶原理，使糖粒的外表結(jié)成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護(hù)層，四周再涂上巧克力外衣。這不但使酒心巧克力具有固體般的形態(tài)，而且可以延長有效時(shí)間，便于運(yùn)輸和貯存。

食用要注意場合，特別是司機(jī)，容易被誤認(rèn)為是酒駕。

酒心巧克力可以用下列兩方法之一制成:

1.包括摻和過程的方法。此法將酒精和卵磷脂在摻和之前或之后混入巧克力原料，在摻和之后5分鐘之內(nèi)開始冷卻，冷到20℃以下。

2.不包括摻和過程的方法。此系統(tǒng)先在30~70℃將酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之后10分鐘之內(nèi)(最好5分鐘)開始冷卻，冷卻到低于 20℃。大豆磷脂(如卵磷脂)已用作巧克力的乳化劑，將大豆磷脂的用量增加到0.5~5.0%(重)，可以使較多的酒精直接混入巧克力，這樣結(jié)合的酒精能夠穩(wěn)定地在巧克力中保持6個(gè)月以上。

酒心巧克力所需原料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少許。

酒心巧克力具體步驟:①將白糖和水共入鍋內(nèi)，加溫溶化，經(jīng)籮篩過濾入熬糖鍋內(nèi)，熬煮至 112℃ 離火。

②將曲酒和香精加入糖漿內(nèi)，如需調(diào)色，可同時(shí)調(diào)入色素，然后將糖漿貯于長咀壺內(nèi)，一手把壺，一手托住壺咀，對(duì)著粉模凹窩注糖漿。

③灌注糖漿應(yīng)與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6~7小時(shí)。

④經(jīng)熱烘后，可用薄木板(大小比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復(fù)于木板上。⑤每一個(gè)粉棋盤都須逐一翻一面，繼續(xù)熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結(jié)晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心巧克力粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。

1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分(用下其中一部分，其余放于木盤內(nèi)壓緊壓平)，用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。

2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序進(jìn)行，待糖漿的濃度適當(dāng)時(shí)，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。

3.灌模保溫:當(dāng)酒精和酒加入糖漿時(shí)，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時(shí)，使之結(jié)晶。

4.撣粉涂衣:干燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個(gè)挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(shí)(接近冷卻但尚未凝結(jié))取酒心巧克力坯數(shù)粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。

5.冷卻包裝。

酒心巧克力所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑巧克力300克

酒心巧克力具體步驟:

1. 先制作酒心，將A料中的巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍涼后放入君度橙酒攪拌均勻

2. 將酒心材料放入冰箱冷凍20分鐘

3. 將B料中的巧克力切碎，放入容器，隔熱水?dāng)嚢柚寥诨?/div>

酒心巧克力，顧名思義，是以酒做心之糖果。據(jù)有關(guān)資料表明，當(dāng)前市售的酒心巧克力，每顆含白酒4毫升左右，就一般而言，若吃1-2顆酒心巧克力，所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升，是不足為奇的。然而，當(dāng)酒心巧克力以其獨(dú)特的口味博得人們的青睞，一天吃它10-20顆亦是常有之事，這樣就有40-80毫升的酒精悄然進(jìn)人體內(nèi)，這對(duì)某些人，特別是孕婦和兒童，是不可掉以輕心的。須知，孕婦飲酒，乃為禁忌之事。