拿鐵

"拿鐵"是意大利文"Latte"的譯音， 拿鐵咖啡(CoffeeLatte)是花式咖啡的一種，是咖啡與牛奶交融的極至之作。意式拿鐵咖啡為純牛奶加咖啡，美式拿鐵則將部分牛奶替換成奶泡，本地的拿鐵多為此種。

那句著名的"我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上"是一位音樂家在維也納說出來的。維也納的空氣里，永遠都飄蕩著音樂和拿鐵(Latte)咖啡的味道。

第一個把牛奶加入咖啡中的，就是維也納人柯奇斯基。

這是1683年的故事了。這一年，土耳其大軍第二次進攻維也納。當時的維也納皇帝奧博德一世與波蘭國王奧古斯都二世訂有攻守同盟，波蘭人只要得知這一消息，增援大軍就會迅速趕到。但問題是，誰來突破土耳其人的重圍去給波蘭人送信呢?曾經在土耳其游歷的維也納人柯奇斯基自告奮勇，以流利的土耳其話騙過圍城的土耳其軍隊，跨越多瑙河，搬來了波蘭軍隊。奧斯曼帝國的軍隊雖然驍勇善戰，在波蘭大軍和維也納大軍的夾擊下，還是倉皇退卻了，走時在城外丟下了大批軍需物資，其中就有數十麻袋的咖啡豆--穆斯林世界控制了幾個世紀不肯外流的咖啡豆就這樣輕而易舉地到了維也納人手上。但是維也納人不知道這是什么東西。只有柯奇斯基知道這是一種神奇的飲料。于是他請求把這數十麻袋咖啡豆作為突圍求救的獎賞，并利用這些戰利品在維也納開設了一家咖啡館--藍瓶子。開始的時候，咖啡館的生意并不好。原因是歐洲人不像土耳其人那樣，喜歡連咖啡渣一起喝下去。于是聰明的柯奇斯基改變了配方，過濾掉咖啡渣并加入大量牛奶--這就是如今咖啡館里常見的"拿鐵"咖啡的原創版本。

意大利式拿鐵咖啡(Caffè Latte)需要一小杯Espresso(意大利語)和一杯牛奶(150~200毫升)，拿鐵咖啡中牛奶多而咖啡少，這與Cappuccino(卡布奇諾)有很大不同。拿鐵咖啡做法極其簡單，就是在剛剛做好的意大利濃縮咖啡中倒入接近沸騰的牛奶。事實上，加入多少牛奶沒有一定之規，可依個人口味自由調配。

如果在熱咖啡上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿鐵咖啡。星巴克的美式拿鐵就是用這種方法制成的，底部是意大利濃縮咖啡，中間是加熱到60~65℃的牛奶，最后是一層不超過半厘米的牛奶泡沫。

如果不放熱牛奶，而直接在意大利濃縮咖啡上裝飾兩大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的瑪奇朵咖啡。

歐蕾咖啡可以被看成是歐式的拿鐵咖啡，與美式拿鐵和拿鐵都不相同。

歐蕾咖啡的做法也很簡單，就是把一杯意大利濃縮咖啡和一大杯熱熱的牛奶同時倒入一個大杯子，最后在液體表面放兩勺打成泡沫的奶油。

歐蕾咖啡區別于美式拿鐵和意式拿鐵最大的特點就是它要求牛奶和濃縮咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一時間相遇，碰撞出的是一種閑適自由的心情。

法國人是歐蕾咖啡最熱情的擁護者，你在法國人的早餐桌上會看到肚子圓圓的歐蕾杯，里面盛的是他們一天好心情的源泉。

有趣的是，比較所有的咖啡杯，可能法國人用來盛歐蕾咖啡的杯子是最大號的。

亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel,德文稱為"卡拉麥幾乳考"(karamellzucker)，法文稱為"蘇克力、卡拉麥列西"(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。焦糖是用提煉出來的一種濃糖。一般用做布丁/拿鐵的時候才使用。顏色近乎咖啡色。以食品級糖類如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、淀粉水解物等為原料，在121℃以上高溫下加熱(或加壓)使之焦化，并進一步處理制得。

1.普通焦糖:用或不用酸或堿，但不用銨或亞硫酸鹽化合物加熱制得。所用的酸可以是食品級的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸。所用的堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。

2.苛性亞硫酸鹽焦糖:在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨化合物加熱制得。

3.氨法焦糖:在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得。

4.亞硫酸銨焦糖:在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下，用或不用酸或堿加熱制得。

拿鐵是最為國人熟悉的意式咖啡品項.它是在沉厚濃郁的ESPRESSO中，加進等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的溫潤調味，讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜，甘美濃郁，就連不習慣喝咖啡的人，也難敵拿鐵芳美的滋味。和卡布奇諾一樣，拿鐵因為含有多量的牛奶而適合在早晨飲用。意大利人也喜歡拿它來暖胃，搭配早餐用。很多人搞不清楚拿鐵，歐蕾之間的關系，其實拿鐵是意大利式的牛奶咖啡，以機器蒸汽的方式來蒸熱牛奶，而歐蕾則是法式咖啡，他們用火將牛奶煮熱，口感都是一派的溫潤滑美。

深烘焙的咖啡豆適量(以馬克杯標準制作的話，單杯約為7克咖啡粉);意式專用咖啡機;牛奶

1.以熱水浸泡杯子(溫杯)，使其溫度上升后再倒掉多余的水分使用。更簡單的方法是將咖啡杯置于意式咖啡機熱量放置區，萃取濃縮時杯子的溫度已經達到足夠的要求。

2.將深烘焙的咖啡豆研磨后，將咖啡粉倒進填壓器內用壓粉器將咖啡壓平，再將填壓器扣住意式咖啡機萃取口，萃取出Espresso。萃取時注意將萃取口盡量貼住馬克杯壁，這樣能使Espresso的油脂形成得更具完備。萃取時間根據填壓實際情況來看，一般為20~25秒不定。萃取的量為30ml。

3.取適量牛奶，將其置于意式濃縮咖啡機的蒸汽噴嘴下，使其制作成高溫的牛奶與奶泡混合體。溫度盡量控制好，超過90度可能會造成牛奶的沸騰，這樣奶泡會全部被破壞掉。

4.將牛奶和奶泡混合體上下抖動，使奶泡盡可能集中在上方，這樣比較容易控制好比例。將較粗的奶泡用勺刮掉，較粗的奶泡會破壞口感，對最終的成品咖啡外形也產生影響..

5.將合適比例的牛奶和奶泡混合體搖勻，使奶泡與牛奶完全融合。

6.最后將牛奶和奶泡均勻體倒入Espresso中，控制流量進行拉花，這樣就完成了一杯意式拿鐵。

一杯好的咖啡，不單單是一杯純粹的飲料，還是一種個人體驗。無論如何，拿鐵都值得嘗試，也許你會對它有不同的理解，而你又可以調配出幾種對它的闡釋呢?

一杯地道的拿鐵咖啡，配制的比例約是牛奶占70%、奶沫20%、咖啡10%。雖然咖啡的成分最少，但卻決定了它叫咖啡而不是其他。這里有條重要寓意:少數不一定服從多數，少數在特定的環境中往往成為主角。很多人都喜歡喝拿鐵咖啡，他們的性格似乎與拿鐵咖啡有幾分相像。有人說，拿鐵性格代表了一種時尚。具有拿鐵性格的人不像小資那樣追求別人的賞識，追求刻意。他們比較隨意，是那種將傳統和前衛融為一體的都市一族，他們有先鋒的一面，比如說要過自己喜歡的生活，不被他人所左右，同時他們也不排斥傳統。那些具有拿鐵性格的人的生活也有著它特定的物質符號。或許，他們生活在郊外或小鎮上，住成排的別墅，不住孤立的別墅也不住喧鬧的社區;他們沒有跑車，但會有輛家用的吉普;他們喜歡棉麻制品，選擇格子襯衫和T恤，方便快捷，而且在正式場合上也可以穿;他們吃風味小菜，從不去喝那些令他們難以理解的紅酒，而只喝自家釀造的酒;他們的喜悅不在別人哪里，星期幾就是星期幾，自己就是自己。

"拿鐵"一族就是這樣簡單，只做他們自己想做的事，他們獨立地生活，即使那生活并不十分富有，但只要是他們自己選擇的;他們盡情地享受，盡管那享受可能只是一杯清茶，但只要是自己喜歡的。"拿鐵"一族，其實就是在用自己的思維方式，給生活這杯苦咖啡注入一縷溫暖的奶香，他們讓原本不易的、枯燥的生活不經意間煥發出一種香甜芬芳，平添了對生活的熱愛，誰又能說這不是一種生活的藝術呢?要做，就做個"拿鐵"吧，芳香了自己，也會感染他人。

拿鐵是最為國人熟悉的意式咖啡品種。它是在沉厚濃郁的Espresso中，加進等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡。有了牛奶的溫潤調味，讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜、甘美濃郁。就連不習慣喝咖啡的人，也難敵拿鐵芳美的滋味。和卡布奇諾一樣，拿鐵因為含有多量的牛奶而適合在早晨飲用。意大利人也喜歡拿它來暖胃，搭配早餐用。很多人搞不清楚拿鐵、歐蕾之間的關系，其實拿鐵是意大利式的牛奶咖啡，以機器蒸汽的方式來蒸熱牛奶。而歐蕾則是法式咖啡，他們用火將牛奶煮熱，口感都是一派的溫潤滑美。