濃縮咖啡
濃縮咖啡是一種以咖啡提取物為主要原料，經(jīng)過適當(dāng)調(diào)配，通過咖啡機磨粉加水蒸煮后得到的飲品。濃縮咖啡制作要滿足四個條件:正確的研磨，正確的咖啡拚配，優(yōu)質(zhì)的特濃咖啡機，和熟練的吧臺操作員。
濃縮咖啡這個詞來源于意大利語，已有百年的歷史。逐漸成為人們飯后經(jīng)常飲用的飲品。
基本信息
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中文名稱濃縮咖啡
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外文名稱Espresso
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定義意大利式煮制咖啡的方法
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起源意大利語
簡介
濃縮咖啡(Espresso)是一種意大利式煮制咖啡的方法，已有百年的歷史。濃縮咖啡這個詞來源于意大利語，意思是"快"，因為濃縮咖啡在制做好之后要立刻送到顧客那里。雙份濃縮咖啡是由47至62.5毫升(1.5-2盎司)的咖啡提取物、88至95攝氏度的純凈水加上9-10個大氣壓，在22至28秒內(nèi)制成。而咖啡提取物是從14至16克的咖啡粉里提取出來的。濃縮咖啡從咖啡手柄里滴出來象熱蜂蜜一樣。顏色呈紅棕色。上面覆蓋一層咖啡油，占飲料的10-30%。
相關(guān)歷史
在濃縮咖啡的誕生地意大利，有關(guān)它的研究已發(fā)展成了一門學(xué)科。20世紀(jì)50年代中期，濃縮咖啡傳到了美國，首先出現(xiàn)在較大城市的意大利人聚集區(qū)里。第二個接受濃縮咖啡的地方是人們常去的咖啡館。從那以后濃縮咖啡的制作技術(shù)和技能都有了很大提高。到20世紀(jì)70年代后期的美國，情況發(fā)生了變化，高檔餐廳雖然并不看好濃縮咖啡，卻也把它列在菜單里。總部設(shè)在西雅圖的星巴克和SBC(Seattle's Best Coffee西雅圖最好的咖啡)在那里發(fā)展了"咖啡吧"的概念，濃縮咖啡逐漸成為人們飯后經(jīng)常飲用的飲品。
咖啡尺度
'濃縮咖啡尺度'定義為衡量濃縮咖啡是否盡善盡美的方法。理想情況下，濃縮咖啡應(yīng)該具有特別的甜味和強烈的香味，以及類似新磨咖啡粉的香氣。咖啡油應(yīng)該是深紅棕色，應(yīng)該口感順滑、濃郁。完美的濃縮咖啡不需添加任何附加物，而可直接飲用。加入牛奶時，還能保持輪廓清晰，不易消失。飲用后，令人愉悅的香味，能在口腔內(nèi)保持幾分鐘。這里我們討論影響濃縮咖啡口味的幾個因素，并說明如何最大限度發(fā)揮濃縮咖啡的潛質(zhì)。如果忽視任何一個因素，濃縮咖啡就不可能盡善盡美。
1. 拼配:沒有好的拼配，當(dāng)然也就得不到好的濃縮咖啡。拼配是為了得到期望中的甜味、香味和滑潤。拼配咖啡還必須新鮮。我們推薦使用焙制后4天之內(nèi)的咖啡。
2. 你常會發(fā)現(xiàn)，有的咖啡焙制顏色過深。這會產(chǎn)生苦味和木炭的味道。善于濃縮咖啡拼配的人，會焙制稍輕以保持咖啡中的香味和糖份。
3. 磨粉:全天都要監(jiān)視磨粉過程，以使提取過程保持在25--30秒，不要為補償粉的粗細變化而調(diào)整你壓粉力量。
4. 磨粉機:必須采用高質(zhì)量的磨粉機。
5. 出粉:想獲取頂級香味，必須是新鮮研磨的咖啡。按訂貨量磨粉和制作。當(dāng)有人只要一份濃縮咖啡，就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉，都不要用來做濃縮咖啡。
6. 布粉:出粉后，將手柄里的咖啡粉布均勻、壓粉。用5磅的力平穩(wěn)地壓粉一次，然后，用30磅的力壓緊一次，再用20磅的力壓緊。同時壓粉器轉(zhuǎn)動720度。
7. 水中礦物質(zhì):用于濃縮咖啡的水，必須過濾。在有些城市還需補償水中的礦物質(zhì)。在咖啡機中的水存儲太長時間，會沒有味道。接一小杯水，放涼后，嘗嘗味道如何。如果有怪味，就必須清空鍋爐，重新上水。
8. 水溫:水溫應(yīng)該穩(wěn)定在88--93度之間。選擇濃縮咖啡機時，要注意水溫和溫度的穩(wěn)定性。
9. 水溫穩(wěn)定:穩(wěn)定的水溫保證了濃縮咖啡的一致性。
10. 水壓:通過濃縮咖啡的水壓應(yīng)該在9--10個壓氣壓之間。這個壓力保證了咖啡油的產(chǎn)生。
11. 鍋爐壓力:鍋爐壓力決定了能變位蒸汽的水量。如果制作奶沫不正常，你可以嘗試調(diào)整鍋爐壓力。當(dāng)然這些工作需由專業(yè)人員完成。
12. 提取時間:制作雙份1盎司濃縮咖啡的時間為25--30秒。不管時間如何，當(dāng)咖啡顏色變淺時，就應(yīng)該關(guān)掉水泵。目標(biāo)是，在25--30秒內(nèi)，咖啡顏色為紅棕色，沒有變化。
13. 手柄和碗:手柄的溫度應(yīng)該與制作咖啡水溫一至。因此要保留在出水頭上碗應(yīng)能裝下16--18克咖啡粉，且是直壁的。碗內(nèi)的曲線會導(dǎo)致提取不均勻。
14.及時:迅速而小心地操作用于出粉、布粉、壓粉、預(yù)熱和啟動做咖啡的時間不應(yīng)超過30秒。
15. 咖啡機清理:這可能是現(xiàn)今使用咖啡機最大的問題。如果咖啡機、碗、手柄不定期清理，濃縮咖啡就會有一種腐敗的味道。
16. 磨粉機的保養(yǎng):磨粉機的葉片每天都要清掃干凈。在做咖啡時亦可刷去沾在葉片與粉倉間的粉。葉片至少每年更換一次。這樣才能保證粉顆粒具有最大表面積。
17. 環(huán)境因素:一天中，空氣溫度、濕度都在變化。咖啡是吸潮的。磨粉機的粗細就要不斷調(diào)整，以取得25--30秒煮制時間。溫度的影響不如濕度那么明顯，但也應(yīng)該避免暴露在高溫下。
18. 咖啡杯:咖啡杯應(yīng)該通過咖啡機以外的熱源預(yù)熱。咖啡機中取走一杯水去暖杯會降低鍋爐水溫，導(dǎo)致提取不均勻。咖啡應(yīng)該是厚壁、窄口徑，以保持咖啡的溫度和香味。
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