醋
醋是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料，有2000多年歷史，古時(shí)稱(chēng)醋為醋，是以谷類(lèi)及族皮等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。醋的酸度在3.5%以上.優(yōu)質(zhì)酯不僅具有柔和的酸味，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。因此，醋是食品最常用的酸味料之一，在食品加工中，有時(shí)器如適量的，不僅能給人以爽口的酸味盛，促進(jìn)直致，幫助消化：而且還有一定的防腐和去腥除腔的作，有助于溶解纖維素及鈣，磷等，從而促進(jìn)人體對(duì)這些物質(zhì)的吸收利用。
醋的去腥提香作用在于，某些食品（如肉）中含有三甲胺等胺類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)是腥味的主要成分。腥味成分一般表現(xiàn)為堿性，使成品帶有較重的氨氣味，而且對(duì)人體有一定的害處，但在膽味食物中加人醋后，可以起到中和作用，不但分解了異味，而且增加了特殊的風(fēng)味。醋的揮發(fā)性很強(qiáng)，利用這一特性可將異味成分從原料中揮發(fā)出來(lái)，同時(shí)也可將自身的香味與原料持有的香味一起散發(fā)出來(lái)，達(dá)到去腥增香的效果。
另外，食醋也是一種良好的軟化劑，它可使動(dòng)物性原料組織和骨骼的質(zhì)地軟化，保護(hù)維生素C少受損失，促進(jìn)蛋百質(zhì)迅速凝固等。醋很早就被用作藥物，其功效是活血散瘀、下氣消脹、消腫解毒。
醋是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料，有2000多年歷史，古時(shí)稱(chēng)醋為醋，是以谷類(lèi)及族皮等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。醋的酸度在3.5%以上.優(yōu)質(zhì)酯不僅具有柔和的酸味，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。因此，醋是食品最常用的酸味料之一，在食品加工中，有時(shí)器如適量的，不僅能給人以爽口的酸味盛，促進(jìn)直致，幫助消化：而且還有一定的防腐和去腥除腔的作，有助于溶解纖維素及鈣，磷等，從而促進(jìn)人體對(duì)這些物質(zhì)的吸收利用。
醋的去腥提香作用在于，某些食品（如肉）中含有三甲胺等胺類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)是腥味的主要成分。腥味成分一般表現(xiàn)為堿性，使成品帶有較重的氨氣味，而且對(duì)人體有一定的害處，但在膽味食物中加人醋后，可以起到中和作用，不但分解了異味，而且增加了特殊的風(fēng)味。醋的揮發(fā)性很強(qiáng)，利用這一特性可將異味成分從原料中揮發(fā)出來(lái)，同時(shí)也可將自身的香味與原料持有的香味一起散發(fā)出來(lái)，達(dá)到去腥增香的效果。
另外，食醋也是一種良好的軟化劑，它可使動(dòng)物性原料組織和骨骼的質(zhì)地軟化，保護(hù)維生素C少受損失，促進(jìn)蛋百質(zhì)迅速凝固等。醋很早就被用作藥物，其功效是活血散瘀、下氣消脹、消腫解毒。
醋對(duì)人體有益無(wú)害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品風(fēng)味需要為度。在實(shí)際應(yīng)用中，醋常與砂糖配合作用，能形成更加宜人的秘甜味+也常與酒混用，可生成具有水果香味的乙酸乙酯，使制品風(fēng)味更佳。但醋的有效成分是醋酸，受熱易揮發(fā)，所以應(yīng)在制品即將出鍋時(shí)添加。否則，部分醋酸將揮發(fā)掉而影響使用效果。
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