配制醬油

配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。生產(chǎn)過(guò)程中，用鹽酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸而工藝不完善時(shí)，會(huì)污染氯丙醇。市場(chǎng)上的生抽、老抽、餃子醬油、海鮮醬油等都是配制醬油。

簡(jiǎn)介

我國(guó)的釀造醬油生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)考證，早在漢朝，醬油生產(chǎn)技術(shù)就已趨成熟。同時(shí)我國(guó)又是醬油生產(chǎn)大國(guó)和醬油消費(fèi)大國(guó)。為了降低醬油生產(chǎn)的成本，出現(xiàn)了配制醬油(blended soy sauce)。配制醬油是通過(guò)添加植物蛋白水解液來(lái)進(jìn)一步提高產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的含量，從而降低生產(chǎn)成本 。

生產(chǎn)工藝

醬油釀制成品 ——————∣

酸水解植物蛋白調(diào)味液 —— ∣→ 配制醬油成品

食鹽添加劑 ———————∣

酸水解植物蛋白工藝如下。

酸水解植物蛋白調(diào)味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味液。

第一步是將原料(脫脂大豆等)用酸進(jìn)行水解，使氨基酸從蛋白質(zhì)分子上一一游離出來(lái)。然后進(jìn)行過(guò)濾、中和，再把不溶物去掉。如需精制，還要進(jìn)行真空濃縮并脫臭。必要時(shí)，再進(jìn)行脫色處理，最后，濾除沉淀、調(diào)整成分即得產(chǎn)品

操作要點(diǎn)如下。

(1)原料預(yù)處理將原料(豆粕、花生粕、菜籽粕或玉米蛋白等)裝入水解容器內(nèi)(分解缸或耐酸高壓反應(yīng)鍋)，如每100kg豆粕加鹽酸150～170kg(含HCl 16～18%)。充分?jǐn)噭颍苟蛊沙浞侄鶆虻匚整}酸。注意首選原料應(yīng)為蛋白質(zhì)含量近50%，碳水化合物在20%以上的。

(2)水解將分解缸置砂鍋中加熱至砂浴溫度為130～160℃，分解18～22h；高壓反應(yīng)鍋內(nèi)品溫為120～130℃，分解24h。另有文獻(xiàn)指出若脫脂大豆為原料，在HCl與原料(指蛋白質(zhì))的配料比率1.6；Hcl溶液體積對(duì)原料質(zhì)量的配比1.5；溫度控制在107℃條件下，氨基酸全部游離出來(lái)需要20h。

(3)中和 分解完成后用苛性鈉或純堿(Na2CO3)中和，純堿用量為75～85kg。注意中和需要緩慢，以防止產(chǎn)生CO2而外溢，中和至pH 4.5～5.0左右。并使之冷卻下來(lái)。

(4)過(guò)濾用板框壓濾機(jī)過(guò)濾出濾液1，殘?jiān)俳?jīng)二次熱水清洗，壓濾出濾液2、濾液3。將濾液1、2、3調(diào)配出不同等級(jí)的植物蛋白水解液。每1噸豆粕可生產(chǎn)出氨基酸態(tài)氮1%的水解液4700kg左右，水解液含17種氨基酸，口味鮮美，是當(dāng)今調(diào)味品中使用較為普遍的鮮昧劑之一。

(5)調(diào)配除去固體的水解物，調(diào)配后即為成品 。

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