大醬 （東北特產(chǎn)）

大醬，是以黃豆主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的東北傳統(tǒng)醬料。

大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質(zhì)被釋放出來，提高了人對豆中礦物質(zhì)的吸收率。

中文名：大醬（黃豆醬）           別    稱：黃醬             主要原料：黃豆            工    藝：蒸煮、制曲、發(fā)酵等

簡介

據(jù)傳釀造大醬的傳統(tǒng)源自滿族。早在隋唐時(shí)期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當(dāng)時(shí)的東京城龍?jiān)笾掳ń窦质‖q春市、俄羅斯濱海地區(qū)南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區(qū)，是渤海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。“三國志、魏書、東夷傳”中說：“于東夷之城最為平敞，土宜五谷，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當(dāng)時(shí)日本人稱之為招提豆醬。

金史記載：“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。

滿族人家多數(shù)在年前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內(nèi)有溫度，能使醬塊發(fā)酵，待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量凈水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止刮風(fēng)進(jìn)入雜物灰塵，經(jīng)過一個(gè)多月的日曬，醬色深紅，即可食用。豆醬制作簡單又易保存很長時(shí)間，是一年四季中常食的佐料。年節(jié)包餃子時(shí)炸點(diǎn)油醬放里面好吃，夏天熬茄子、豆角時(shí)放點(diǎn)大醬更好吃。醬缸里秋天還能腌黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬咸菜食用。可以說滿族人一年四季每頓飯都離不開醬，四個(gè)小碟壓桌是傳統(tǒng)食俗，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。傳說這種飲食習(xí)慣是當(dāng)年努爾哈赤南征北戰(zhàn)時(shí)留下來的。

老罕王（努爾哈赤）統(tǒng)一了女真部落，開始了對明朝的征戰(zhàn)，由于長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出了解軍中缺鹽的辦法，他們征戰(zhàn)每到一地，都要向女真部落征集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養(yǎng)之一。行軍打仗時(shí)，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時(shí)，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗還發(fā)明了”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿卜醬。大醬這種副食既方便又富有營養(yǎng)，大大地提高了八旗軍的戰(zhàn)斗力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。

后來滿族入關(guān)，為了不忘老祖宗創(chuàng)業(yè)之艱難，便立下一條不成文的規(guī)矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政后，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風(fēng)格的日常菜肴，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿卜醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設(shè)醬匠16名，專門制作宮中所用的清醬、面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿卜、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫姜、醬萵筍、醬苤藍(lán)、醬包瓜等各種醬和小菜。

營養(yǎng)價(jià)值

大豆經(jīng)種粬的培養(yǎng)制造、原料處理、制大粬工序、發(fā)酵工序，發(fā)酵結(jié)束即成為熟醬，還得經(jīng)高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入分子內(nèi)部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工成醬類制品后蛋白質(zhì)消化率為92%至96%。

大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質(zhì)的吸收率；發(fā)酵醬制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養(yǎng)比大豆更易于消化吸收。

制作方法

材料

黃豆、鹽、水。

制作方法

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團(tuán)聚成醅，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬醅外干（約三、五日），然后在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，醅件間距約一寸，醬醅多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬醅調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

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