花生醬

花生醬，是花生油提取前的產(chǎn)物。花生醬的色澤為黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩，味美，具有花生固有的濃郁香氣，不發(fā)霉，不生蟲。一般用作拌面條、饅頭、面包或涼拌菜等的調(diào)味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。

花生醬以優(yōu)質(zhì)花生米等為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。優(yōu)質(zhì)花生醬一般為淺米黃色，品質(zhì)細(xì)膩，香氣濃郁，無雜質(zhì)。一般人群均可食用，脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養(yǎng)價值的佐餐食品，在西餐中的應(yīng)用比較廣泛。

中文名：花生醬         外文名：peanut butter           主要原料：優(yōu)質(zhì)花生米，佳多美D           是否含防腐劑：否          主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)主要食用功效：扶正補(bǔ)虛，潤肺化痰          適宜人群一般人群，脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。                  儲藏方法：用清潔容器盛裝，存于陰涼、干燥、清潔處

分類

根據(jù)口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養(yǎng)價值的佐餐食品，在西餐中的應(yīng)用比較廣泛。一般分為幼滑及粗粒兩種，粗粒裝是在制作好的花生醬中再加入花生顆粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常見。

營養(yǎng)成分

花生醬與花生的食用特點與營養(yǎng)成分比較

花生是目前較為理想的高蛋白、高脂肪營養(yǎng)性食物來源，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪，及鈣、磷、硒、鋅等多種礦物質(zhì)元素，各種營養(yǎng)成分比較全面且相對均衡。此外，花生及其制品富含不飽和脂肪酸、植物固醇、白黎蘆醇、維生素E和維生素C、葉酸等植物活性物質(zhì)，對促進(jìn)健康、預(yù)防疾病十分有益。

花生通過煎、炒、炸等簡單加工制作后即可直接食用，通過壓榨、研磨加工制作的花生醬則更多地體現(xiàn)出其優(yōu)良的佐餐特點，其色澤為黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩味美，具有花生固有的濃郁香氣，而且其含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，從而使花生醬成為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的佐餐和調(diào)味品。固體形態(tài)的花生變?yōu)榱黧w狀態(tài)的花生醬后，其應(yīng)用范圍大大拓寬，消費量迅速增加，但其營養(yǎng)成分并未出現(xiàn)顯著變化。Chun在研究花生的加工過程中發(fā)現(xiàn)，由生花生或者烘烤花生加工制成的花生醬，與原料花生相比，其理化營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)之間變化較小，花生醬的營養(yǎng)價值等同于花生仁。

其他食物的營養(yǎng)成分比較

花生蛋白質(zhì)含量達(dá)24%~36%,相當(dāng)于牛奶的8~10倍、牛肉和豬肉的1~2倍、稻米和麥面的3~4倍，在所有農(nóng)作物中僅次于大豆，且蛋白質(zhì)可消化率和賴氨酸可吸收率高于大豆，是人類蛋白質(zhì)食品的重要來源之一?；ㄉ鞍着c動物蛋白相近，但不含膽固醇，富含人體必需的8種氨基酸，特別是谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，這2種氨基酸對促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育和增強(qiáng)記憶力都有良好的作用。

花生脂肪含量達(dá)44.3%,屬高脂肪含量食物，其中不飽和脂肪酸占81%。在不飽和脂肪酸中，油酸含量為40.4%,亞油酸含量為37.9%,亞麻酸含量為0.4%，另有少量花生烯酸。不飽和脂肪酸易被人體消化吸收，有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病?；ㄉ┧峥梢源龠M(jìn)人體生長發(fā)育，特別是促進(jìn)胎兒和嬰幼兒的腦部發(fā)育，其降血脂、降血壓和降膽固醇的效果均強(qiáng)于亞油酸和亞麻酸。

此外，花生富含維生素,特別是B族和E族維生素。每100g花生仁含維生素E18.13mg、尼克酸15.98mg、維生素C 1.00mg、維生B10.74mg、維生素B2 0.13mg、胡蘿卜素26.67mg,含量是大豆、小麥、玉米、稻米等作物的數(shù)倍。花生仁中還含有多種礦質(zhì)元素，特別是鈣、磷、硒、鋅等，每100g花生油含鋅8.46mg,是豆油的7.8倍、菜籽油的15倍、色拉油的37倍,是食物補(bǔ)鋅的優(yōu)質(zhì)來源。

花生醬還可以預(yù)防糖尿病，研究表明，一周吃5次、每次1匙花生醬，可以使患II型糖尿病的幾率降低21%。

生產(chǎn)制作

制作方法用上等花生仁，經(jīng)過篩選、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等工序即成花生醬。

方法1

用攪拌機(jī)把花生油打成渾濁狀備用，花生碎加糖粉打成細(xì)膩的泥樣，邊打邊從加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合適。如果喜歡吃有顆粒的話，留一小部分粗碾過的花生碎在最后加入少許打一會就行

方法2

材料：

去皮花生仁

油

白糖

黃油

色拉油

做法：

1.中火，燒熱鍋。

2.下油和花生仁，翻炒至大部分花生仁呈現(xiàn)金黃色， 起鍋。

3.攤涼花生仁。

4.把花生仁和糖放入攪拌機(jī)攪碎。

5、用打蛋器打發(fā)。

6、再加入色拉油用打蛋器攪拌均勻。

7、倒入攪拌好的花生泥。

8、用打蛋器攪拌均勻即可。

9、攪拌好的花生醬，放入瓶子中，看還是比較稀的。

10、放冰箱冷藏室冷藏后，就會凝固拉。

注意事項：

油主要起潤滑作用，會剩很多油，如果不喜歡甜可以少加糖。

炒花生仁要中火，熱鍋，冷油。要經(jīng)常翻炒，油熱后更要勤翻動，大約15分鐘。

花生仁要起鍋攤涼，以免在鍋里繼續(xù)加熱變糊。

攪拌花生仁的時候，花生碎都堵塞在攪拌機(jī)底下或者附在攪拌機(jī)壁上。建議關(guān)上攪拌機(jī)再用筷子把花生碎撥到中間，以免出危險。

如果喜歡帶粗花生碎的花生醬，不要攪拌太久，也可以攪好后加入粗花生碎。

保管方法：用清潔容器盛裝，存于陰涼、干燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。容器盛產(chǎn)，以免吸潮引起油脂敗壞。

食用指南

可直接食用，也可以用作火鍋，拌面等其他食品的調(diào)料。下面是花生醬撈面的做法：

花生醬撈面

原料：泰國粉條、菲力牛排（切絲用太白粉，鹽，料酒腌30分鐘）、香菇（泡軟切絲）、韭黃（切段）、雞蛋（煎成蛋皮后切絲）、泰國風(fēng)味花生粉（加半杯清水，兩大匙油，一大匙糖，一大匙醬油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分鐘至濃）、蠔油、生抽、料酒各少許

制作：1.泰國粉條入滾水鍋煮3分鐘（有點“Q”好），撈起沖冷水，濾干備用。兩大匙油燒熱，放入牛肉，香菇，蠔油，生抽以旺火快速拌炒均勻；加韭黃，料酒翻炒數(shù)下，起鍋。

2.泰國風(fēng)味花生粉一包（加半杯清水，兩大匙油，一大匙糖，一大匙醬油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分鐘至濃）。

3.將面條放回炒肉鍋里快速拌熱，裝盤。將牛肉，蛋絲鋪面上，淋花生醬即可。

主要功效

花生性味甘平。

有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的功效。

對營養(yǎng)不良、貧血萎黃、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏、出血等癥的治療，有一定的輔助作用。

注意事項

一般人群均可食用。

脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

花生醬雖然營養(yǎng)豐富，但其高脂肪易使血糖升高，可導(dǎo)致肥胖，食用過多易動火生痰,滑腸腹瀉，脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。目前，我國人群的肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性代謝性疾病患病率不斷上升。根據(jù)中國國民健康與營養(yǎng)大數(shù)據(jù)報告顯示:超重或肥胖癥患者接近2億，脂肪肝患者1.2億，糖尿病患者達(dá)到9240萬，這些與飲食相關(guān)的慢性代謝性疾病正成為威脅國民健康的重要因素。此外，花生在種植、貯藏和加工過程中容易受到黃曲霉毒素的污染，花生及其加工制品的黃曲霉毒素超標(biāo)事件時有發(fā)生，不僅給我國花生產(chǎn)業(yè)帶來了極大的經(jīng)濟(jì)損失，也嚴(yán)重威脅到食品安全和消費者健康。而在國外, 2008年9月1日至2009年2月17日，美國一種暢銷多年的老牌“國王堅果”花生醬被沙門氏菌污染，引發(fā)大規(guī)模食物中毒事件，44 個州報告了642名實驗室確診病例, 9人死亡。因此，由花生醬的富營養(yǎng)特性對特殊人群的潛在健康危害以及特定條件下的微生物污染等所致的健康問題一直受到研究學(xué)者的關(guān)注。

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