全肉腸怎么做?全肉腸商業(yè)配方工藝,全肉腸制作技巧,全肉腸做法

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配方：豬肉80kg、淀粉20kg、食鹽4-4.5kg、美久亭A0.5kg,富磷聯(lián)C4kg,味達(dá)蕾901號2kg、大蔥2kg、鮮姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。

工藝；絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機(jī)。制餡時要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦，將肉和各種調(diào)料拌制均勻。餡溫不可過高，應(yīng)控制在16℃以下為宜。腸衣要使用豬小腸衣，灌腸時松緊適度，應(yīng)灌注4/5，不能灌得太滿，留有加熱時腸衣的收縮量。每根腸長100cm，將兩頭對折，用自身的腸衣頭打節(jié)系牢。煮制時下鍋的初溫為100℃，恒溫保持90℃，煮制30～40分鐘。下鍋時先下腸體較粗部分，后下較細(xì)部分，在煮制過程中要扎簽放氣，以免腸體爆裂。出鍋時將腸子整齊地擺放在瓷盤中，降溫10～20分鐘。熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進(jìn)行。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地擺掛在熏爐內(nèi)熏制。熏煙材料糖：木屑為1：2，爐溫90℃，時間6～7分鐘。

注意事項：優(yōu)先選新鮮瘦肉與少量肥肉（比例約7:3），需剔除筋膜。腸衣灌至4/5滿即可，避免爆裂；灌后分段排氣，用牙簽扎孔釋放氣體。冷水下鍋，期間扎簽放氣并撇凈浮沫。熏爐溫度控制在90℃，糖與木屑比例1:2，時間6-7分鐘，避免焦糊。

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