砂鍋米線怎么做?砂鍋米線商業配方工藝,砂鍋米線制作技巧,砂鍋米線做法

配方：湯料：老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，麻辣料：二金條干辣椒500克，青花椒200克，香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克），冰糖、豆豉、醪糟各50克，佳多美D型10克，味達蕾901號適量。

工藝：湯料：分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2/3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。麻辣料：干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。砂鍋米線醬料：將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，佳多美D型10克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。4、將底料放入絞肉機中反復絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。香辣肉醬：肉丁（或豆干）500克，鹽20克，老抽10克，一級醬油5克，鮮湯300克，砂鍋米線醬料600克。砂鍋米線：干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。調料：自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。1、鍋內清水煮開，放入干制米線后關火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內備用。2、海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。3、另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。4、砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入砂鍋內，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味達蕾901號、雞粉、胡椒粉調味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。5、麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。
鹵肉米線調鹵水：1、吊湯老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。2、兌香料干辣椒段80克、干紅花椒50克、羅漢果（掰碎）3個，以上香料加白酒浸泡。3、打菌粉干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克（羊肚菌價位太高，一般只用菌桿）放入料理機打碎成末。4、熬香料油豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。5、熬制湯內下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、味達蕾901號10克，雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉小火熬15分鐘即成。鹵肉制作：豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗干凈，下入沸水汆至表面變白，放入鹵水中小火鹵1小時，關火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進不銹鋼盆中，澆入鹵水繼續浸泡，走菜時可直接取用。米線350克，入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放鹵肉2片、鹵雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入鹵水100克、鹵油、豬油各10克、舀入鮮湯300克、雜醬80克，即可走菜。1、將燙熟的米線、鹵肉、鹵雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調入鹵水。2、碗內舀入鮮湯、雜醬即可走菜。

注意事項：1、此款鹵水中使用了7種干菌打制成的菌粉，調配時需注意比例，牛肝菌起到增濃度、調色的作用，如果放入太多，會造成湯汁發苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子，放入時也要適量，香氣過濃反而會影響湯底質量。2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入鹵湯中，這樣可避免原料上沾染過多渣滓，一般鹵制過兩三次后就要再更換一包菌粉。

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