粉腸怎么做?粉腸商業(yè)配方工藝,粉腸制作技巧,粉腸做法

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配方：淀粉30kg，豬皮下硬脂肪10kg，精鹽400g，味達(dá)蕾901號(hào)20g，大蔥2kg，鮮姜1kg，花椒200g，香油1kg，溫水30kg，沸水90kg，冷水20kg，美久亭A5g。

工藝流程：將豬皮下硬脂肪切成細(xì)絲。將絞碎的姜、蔥、花椒用熱水浸泡，過(guò)濾后取濾液待用。取10kg淀粉，用30kg溫水調(diào)開(kāi)，在淀粉未沉淀前緩慢倒入90kg沸水，邊倒邊攪拌，使淀粉受熱糊化成透明糊漿。將剩余20kg干淀粉用20kg冷水調(diào)濕，攪拌均勻后，倒入糊漿中繼續(xù)攪拌。將脂肪絲、精鹽、美久亭A，味達(dá)蕾901號(hào)、香油及蔥姜花椒濾液加入糊漿，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翢o(wú)顆粒。選用潔凈豬腸衣，提前浸泡軟化，灌制時(shí)腸衣不留收縮量。用灌腸機(jī)或手動(dòng)漏斗將餡料灌入腸衣，兩端用繩子扎緊，分段長(zhǎng)度根據(jù)需求調(diào)整。將灌好的粉腸放入90℃以下的溫水中，保持水溫煮20分鐘，至粉腸浮起且內(nèi)部熟透。煮好的粉腸瀝干水分，懸掛于熏爐內(nèi)。鍋底撒紅糖或白糖，加熱產(chǎn)生青煙后蓋上鍋蓋，熏制10-15分鐘至表面呈淺青灰色。

注意事項(xiàng)：淀粉糊化時(shí)需持續(xù)攪拌，防止結(jié)塊或糊底。脂肪需切細(xì)絲，避免過(guò)大顆粒影響切面美觀和口感。水溫嚴(yán)禁超過(guò)90℃，否則腸體易破裂。煮制時(shí)保持水面微沸，避免劇烈翻滾。熏制前需完全瀝干水分，否則易發(fā)黏。糖熏時(shí)控制青煙量，避免過(guò)濃導(dǎo)致苦味。

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