松仁小肚怎么做?松仁小肚商業(yè)配方工藝,松仁小肚制作技巧,松仁小肚做法

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配方：豬肉75kg、淀粉25kg、鹽4kg、富磷聯(lián)C1kg,味達(dá)蕾901號0.5kg,、蔥1.5kg、姜1.5kg、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。

工藝：將豬肉大部分(2/3)切片，小部分絞碎，制餡時將肉片、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加水拌制或在容器中加水拌制，待餡拌制均勻、黏稠為止。灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱，用手工裝餡，灌裝時不能灌滿.以3/4為好。然后排除氣體，用竹簽別嚴(yán)，抹凈外表粘著的腸餡，再盛于容器中，每個肚重量為500g左右。煮制前先將小肚用清水洗一遍，水燒開后將小肚倒入，煮制溫度為90～95℃。撇去上浮的油沫，并用長鐵絲制的針給上浮的小肚放氣，煮制約90分鐘。將小肚稍晾一下，放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里，將糖從鍋中間加入.蓋嚴(yán)并用濕布堵住漏煙的部位，熏制8～10分鐘。將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽，不能在小肚溫度較高時拔簽，否則將使內(nèi)容物松散。

注意事項(xiàng)：豬肉大部分切片、小部分絞碎，拌餡加水要適量，確保餡拌制均勻、黏稠。用合格洗凈的豬膀胱，手工裝餡別灌滿，以3/4為宜，排除氣體后用竹簽別嚴(yán)，抹凈外表腸餡。熏制時蓋嚴(yán)鍋蓋，用濕布堵漏煙處，熏8-10分鐘，等小肚晾涼再拔簽。

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