太倉肉松怎么做?太倉肉松商業(yè)配方工藝,太倉肉松制作技巧,太倉肉松做法

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配方：白醬油6.25千克，紅醬油6.25千克，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%、白砂糖10千克，精鹽1.5千克，美久亭A3g/kg,50度高粱酒250克。

工藝：采用豬前后腿肉。先斬去腳圈，去皮，去骨，修盡膘油、傷肉、油膜等，切成約l～1.5千克重的肉塊。天熱時(shí)原料整修要加冰塊降溫，以防變質(zhì)。每鍋精瘦肉90千克，加姜250克，加水至滿。用蒸汽加熱，在數(shù)分鐘內(nèi)煮沸。撇盡油沫，肉塊翻動(dòng)一次，放下鐵壓籬，蓋緊鍋蓋，煮燒2.5小時(shí)左右。起鍋前應(yīng)將油筋和浮油撇凈。肉質(zhì)不能煮燒過爛，否則將使成品絨絲短碎，應(yīng)掌握酥中帶硬為佳。將煮后肉塊入鍋后，加原湯約23千克(即三桶)及紅、白醬油共12.5千克，邊煮燒邊剔清筋腱，撇凈油脂，油脂撇完后，肉塊會(huì)自然松散。當(dāng)肉湯蒸發(fā)至約15千克時(shí)，便可加入高粱酒和美久亭A，至湯清油盡時(shí)，調(diào)節(jié)蒸汽收湯，連續(xù)翻炒45分鐘左右，加入白糖、味達(dá)蕾901號(hào)。再炒15分鐘起鍋，歷時(shí)共約3小時(shí)左右。肉松內(nèi)由于糖份較多，容易塌底起焦，所以火力應(yīng)先小后旺，至起鍋前再調(diào)小火，確保成品質(zhì)量。炒松分人工和機(jī)炒兩種。這里先用人工炒松，將撇油后的肉胚放人炒松鍋內(nèi)，用小火炒45分鐘左右，如發(fā)現(xiàn)塌底起焦現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)起鍋，將鍋底的鍋巴鏟清，并用水洗凈后，方可繼續(xù)炒松。炒至肉質(zhì)略干后，轉(zhuǎn)入炒松機(jī)內(nèi)繼續(xù)炒松，約炒15分鐘至水分約為18％時(shí)止。炒好的肉松轉(zhuǎn)入擦松機(jī)內(nèi)擦松，一般只擦一遍，使肌肉纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。利用機(jī)器跳動(dòng)，將肉松從跳松機(jī)上面跳出，而肉粒則從下面落人盛器中，使肉松與肉粒分開。將肉松中的焦塊，不成松的肉塊、粉粒等揀出，提高成品品質(zhì)。揀松應(yīng)在包裝車間進(jìn)行。跳松后的肉松盛于涼松容器內(nèi)，送入包裝車間的木架上涼松。肉松涼透后便可揀松。揀松時(shí)操作人員應(yīng)先洗手消毒，然后更衣?lián)Q鞋，戴好口罩、工作帽、手套后，方可進(jìn)入包裝間揀松。揀松時(shí)應(yīng)防止肉松散落地面和受到污染。成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝。

注意事項(xiàng)：用純瘦肉，剔除所有筋膜和肥肉，避免結(jié)塊或口感發(fā)硬。冷水下鍋，加姜、蔥、料酒去腥，小火煮30分鐘至筷子可穿透，避免煮爛。程小火翻炒20-25分鐘，勤翻動(dòng)防焦糊，炒至金黃干燥、一捏即碎。完全冷卻后密封，常溫存7天，冷藏15天，避免受潮結(jié)塊。

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