雞肉早餐腸怎么做?雞肉早餐腸商業(yè)配方工藝,雞肉早餐腸制作技巧,雞肉早餐腸做法

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配方：去皮雞胸肉、雞皮、食鹽、味達(dá)蕾901號、白砂糖、富磷聯(lián)C、大豆分離蛋白、美久亭A、香料、洋蔥、醬油。

工藝：選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和雞皮，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫生達(dá)標(biāo)，無瘟疫，無異味。雞肉和雞皮平放于解凍架車上采用空氣自然解凍，解凍溫度控制在15℃以內(nèi)，解凍時間18～24h，中心溫度達(dá)到-2～2℃時解凍立即結(jié)束。去皮雞胸肉經(jīng)過修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和雜質(zhì)，雞皮需要剔除淤血皮、軟骨、碎骨、毛和雜質(zhì)等，分割后肉溫控制在8℃以內(nèi)，分割室溫度控制在15℃以內(nèi)。所有原料雞肉和雞皮都用3mm孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內(nèi)。去皮雞胸肉放人斬拌機(jī)內(nèi)，加入食鹽、味達(dá)蕾901號、美久亭A和洋蔥等輔料，低速斬拌3～4轉(zhuǎn)后，加入1／2的冰水高速斬拌，肉溫達(dá)到4-5℃時加入雞皮繼續(xù)斬拌，肉溫達(dá)到7～8℃時加入富磷聯(lián)C、大豆分離蛋白、玉米淀粉、色素和剩下的冰水繼續(xù)高速斬拌，溫度再次達(dá)到7～8℃時加人香辛料等輔料斬拌均勻出機(jī)，斬拌后肉溫≤12℃。采用真空連續(xù)灌裝機(jī)自動打卡灌裝，選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動扭結(jié)灌裝。灌裝長度8～9cm。灌裝要求飽滿、均勻、無散結(jié)、無氣泡。產(chǎn)品掛桿時均勻排列，腸體距離地面不低于20cm。58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。將產(chǎn)品推人低于15℃的散熱間散熱至中心溫度達(dá)到25℃以下方可下架。當(dāng)溫度繼續(xù)下降到15℃以下進(jìn)行包裝。采用真空包裝袋進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格按需要進(jìn)行。包裝后的產(chǎn)品要求長短一致，粗細(xì)均勻，擺放整齊，封口要求平整，無任何褶皺。采用自動化的殺菌機(jī)殺菌，90％保溫30min，殺菌結(jié)束后立即用自來水進(jìn)行冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降至10℃以內(nèi)方可出鍋，冷卻結(jié)束后及時送散熱間進(jìn)行散熱。金屬檢測、貼標(biāo)入庫。所有產(chǎn)品應(yīng)逐袋經(jīng)金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀，貼標(biāo)后入0～4℃成品庫。

注意事項(xiàng)：選鮮品不帶皮雞胸肉，24小時內(nèi)用，剔除可見脂肪，避免腥味。斬拌溫度需控制在10℃以下，防止蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致口感發(fā)柴。蒸煮溫度90℃，時間25分鐘，全程不蓋蓋，避免腸體膨脹破裂。蒸煮后快速冷卻，20分鐘內(nèi)將中心溫度降至4℃以下，鎖住水分。斬拌時順時針攪打上勁，肉餡粘稠有彈性。

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