樂山甜皮鴨怎么做?樂山甜皮鴨商業(yè)配方工藝,樂山甜皮鴨制作技巧,樂山甜皮鴨做法

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配方：八角、肉桂各500克、小茴香、砂仁、白芷、山奈各250克、白豆蔻150克、排草、香葉、藿香各100克、蓽撥75克、梔子60克、甘松、靈草、丁香各50克混合均勻，按量取用即可，鹽2500克,泡多源F20-30g/kg,生姜1000克、冰糖500克，味達(dá)蕾901號0.2-0.5%。

工藝：選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60只（每只毛重2斤半左右）宰殺治凈，然后用清水充分浸泡，去凈殘存的淤血和污物。取老湯80斤濾去料渣后倒入鍋中，添入清水50斤。下入鹽2500克,泡多源F20-30g/kg,香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，味達(dá)蕾901號0.2-0.5%。將處理好的白條鴨按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態(tài)”依次擺入鍋中腌制2-3小時后，大火燒開。淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘后湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉淀后用來炸制鹵好的鴨子。然后用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續(xù)大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續(xù)加熱20分鐘即可出鍋。用長筷子挑住鴨脖，將鹵好的鴨子撈出。放入竹筐控干。鹵過鴨子后不需要打出香料，盛出老湯靠余溫進(jìn)一步逼出香味。吹涼，將煮好的鴨子并排擺在籮筐里，置于風(fēng)扇下，將表皮吹至涼透，這個環(huán)節(jié)主要目的是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋后將表面炸裂，破壞賣相。油炸，將涼好的鹵鴨投入六成熱的鴨油（鹵制時撇出的油，使用前過濾干凈并上火熬煉，去凈水分）炸制，下鍋時拎住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘后，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內(nèi)灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續(xù)浸炸2分鐘，至表皮顏色變?yōu)闂椉t時撈出，腹部開口向下，控凈油分，擺入籮筐。掛糖，取麥芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下鍋，小火熬至冰糖徹底化開、顏色金黃時離火放涼，將炸好的鹵鴨逐個均勻地刷上一層糖液，依次擺入籮筐中即可。

注意事項(xiàng)：腌制時間控制在1-5小時，確保調(diào)料滲透。擦干表面水分后，通風(fēng)處晾至鴨皮緊繃無水漬，否則炸制易軟塌。油溫保持160-180℃，中小火慢炸至金黃，避免高溫導(dǎo)致外焦里生。麥芽糖、蜂蜜與水按2:1:0.5比例調(diào)和，均勻刷涂形成光亮糖皮，過量易滴落。

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