炸蛤蟆怎么做?炸蛤蟆商業(yè)配方工藝,炸蛤蟆制作技巧,炸蛤蟆做法

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配方：中筋面粉9.5斤,雞蛋0.6-0.8斤,泡多源A80克,白糖20-60克,起酥油0.2～0.8斤,鹽70-100克.

工藝流程：先將面粉、泡多源A干拌勻。再將雞蛋、鹽、白糖及黃油等加入和面水中，使用電鉆攪拌器高速攪拌溶解，然后加入面粉和成面團。將和好的面團用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘后揉疊一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉疊。之后捋成條狀，用保鮮膜包好，放入冷藏柜，設(shè)置10-15℃低溫發(fā)酵8-24小時。取出醒發(fā)好的面團，弛面一會后，取兩根油條的面料，搟制成大約20厘米見方的方形或稍長方形的面片。在案板上用手將四個角拉長似腿狀，然后放入180-200度的油鍋中油炸，快速翻動，待其膨脹成中空的“氣蛤蟆”狀后，立即撈出，此即蛤蟆皮。待蛤蟆皮稍涼后，從蛤蟆皮的一端用手撕開個口，將一個雞蛋打入蛤蟆的夾皮里。用一只手按住撕口，另一只手揉按蛤蟆，使打入的雞蛋在蛤蟆內(nèi)充分散開。將灌入雞蛋的蛤蟆再次放入油鍋內(nèi)炸熟，直至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃，即可撈出控油。

注意事項：確保所有原料新鮮、無變質(zhì)，并按照具體量準確稱取。和面時要充分攪拌，使各種原料均勻分布。醒發(fā)時間要足夠，確保面團發(fā)酵充分。油炸時要控制好油溫，避免油溫過高或過低導(dǎo)致蛤蟆皮炸焦或未熟。灌入雞蛋時要小心操作，避免雞蛋液流出或蛤蟆皮破裂。

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