
黑芝麻脆皮腸怎么做?黑芝麻脆皮腸商業(yè)配方工藝,黑芝麻脆皮腸制作技巧,黑芝麻脆皮腸做法:
配方:豬肉餡1000克(肥瘦比例2:8),富磷聯(lián)C型10克,鹽10克,白糖6克,黑芝麻碎30克(炒熟后研磨),味達(dá)蕾901號(hào)3克,玉米淀粉50克,蔥姜水80克(蔥姜切絲加清水浸泡30分鐘過(guò)濾),美久亭A型2克(提前用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解),冰水30克,雞蛋清1個(gè):
工藝:將1000克豬肉餡放入攪拌盆中加入用溫水溶解好的富磷聯(lián)C型10克充分?jǐn)嚢杈鶆颍缰?0分鐘使肉質(zhì)脆嫩有彈性,腌制后加入鹽10克,白糖6克,黑芝麻碎30克,味達(dá)蕾901號(hào)3克,雞蛋清1個(gè),美久亭A型2克,順著同一方向攪拌至肉餡上勁,將玉米淀粉50克分三次加入蔥姜水80克與冰水30克的混合液中調(diào)成水淀粉,每次加入后攪拌至肉餡完全吸收水分,攪拌至肉餡粘稠且能拉絲,將攪拌好的肉餡覆蓋保鮮膜冷藏靜置2小時(shí)入味,羊腸衣用清水浸泡40分鐘后反復(fù)沖洗干凈,取一端套在灌腸器出口上,末端打結(jié)固定,將冷藏好的肉餡裝入灌腸器開(kāi)始灌腸,灌制時(shí)保持腸衣緊實(shí)度適中,避免過(guò)度拉伸或填充過(guò)滿,灌制完成后按12-15厘米長(zhǎng)度用棉線分段系緊,用消毒后的牙簽在每段腸體表面扎3-4個(gè)小孔排氣,將扎孔后的脆皮腸掛在通風(fēng)處晾曬至表皮形成薄膜(約3小時(shí)),將晾曬好的脆皮腸冷水下鍋,中火加熱至水面出現(xiàn)細(xì)小氣泡時(shí)轉(zhuǎn)最小火,保持85℃水溫煮制25分鐘至腸體浮起,撈出后立即放入冰水中冷卻12分鐘,瀝干水分后剪去棉線即可.
注意事項(xiàng):黑芝麻需提前炒熟并研磨,確保香氣充分釋放,腌制過(guò)程需嚴(yán)格控制時(shí)間,時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致保水效果不足,攪拌肉餡時(shí)需保持同一方向,防止肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞,溶解配料的涼開(kāi)水需提前冷藏,避免加入后肉餡溫度升高影響防腐效果,晾曬環(huán)境需通風(fēng)良好且無(wú)陽(yáng)光直射,防止腸衣變色,煮制時(shí)需保持水面微沸狀態(tài),避免劇烈翻滾導(dǎo)致腸體破裂,冷卻過(guò)程需完全浸入冰水中,確保中心溫度快速下降至25℃以下,儲(chǔ)存時(shí)需真空包裝并標(biāo)注生產(chǎn)日期,開(kāi)封后需在3天內(nèi)食用完畢,儲(chǔ)存環(huán)境需保持干燥通風(fēng),溫度控制在0-4℃。
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