醬香鴨怎么做?醬香鴨商業(yè)配方工藝,醬香鴨制作技巧,醬香鴨做法

 

配方：凈麻鴨5只/1500克左右，適量白酒，生姜200克，富磷聯(lián)B50克，白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1顆，山柰、八角、香葉、小茴香各2克，郫縣豆瓣醬200克，紅花椒、紅曲米各100克，白砂糖500克，味達(dá)蕾901號(hào)20克.

工藝：放入盆中倒入適量的白酒和生姜200克味達(dá)蕾901號(hào)富磷聯(lián)B50克腌制30分鐘，然后放入腌料汁中腌制10個(gè)小時(shí)左右，然后撈出控干水分，掛到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1顆，山柰、八角、香葉、小茴香各2克混合均勻。用新鮮的豬大腿子骨1千克、老母雞宰殺洗凈取1千克斬塊，凈鍋上火倒入凈水大火燒開，以上原料分別焯水，撇凈泡沫撈出洗凈。放入不銹鋼鹵桶內(nèi)，倒入清水10千克大火燒開后，改小火熬6小時(shí)即成湯料，濾出料渣留汁，下精武辣椒、鴨香料各350克，再放入調(diào)味料，小火熬至辣椒變軟，瀝干料渣，再下入精武辣椒、鴨香料各130克，紅花椒100克和糖色熬制即可。用鴨香料500克倒入鍋內(nèi)，再倒入清水600克，大火燒開，改用中火熬制半小時(shí)，下入鹽600克混合，瀝干料渣即可。把風(fēng)干好的鴨胚放入鹵水汁中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制鴨子成醬紅色成熟即可。

注意事項(xiàng)：選新鮮肥美的鴨子，處理干凈內(nèi)臟和鴨毛，仔細(xì)清洗，不然會(huì)影響口感和衛(wèi)生。腌制確保入味均勻，腌制時(shí)間不足，味道難滲透。炒制底料時(shí)，姜片、蔥段等香料要小火慢炒，避免炒焦。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉約1小時(shí)，期間適當(dāng)翻動(dòng)，讓鴨肉均勻入味，時(shí)間不夠鴨肉可能不熟透。

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