風干雞怎么做?風干雞商業(yè)配方工藝,風干雞制作技巧,風干雞做法

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配方：雞10只（每只約850克），腌料：富磷聯(lián)B8g/kg,胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、味達蕾901號0.2-0.5%，生抽800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、沙姜粉50克、清水20千克。鹵水：A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。D料（冰糖30克、生抽750克、醬油450克、味達蕾901號100克、老抽50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、二鍋頭150克）、雞油1500克。

工藝：將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。鹵水：將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調勻即可。

注意事項：要確保選用健康、無病害且新鮮的雞肉，腌制時，得讓腌制液充分滲透到雞肉內部，這樣味道才足。風干環(huán)節(jié)很關鍵，溫度、濕度和風速都要適宜，風干和晾曬步驟要到位，確保雞肉水分充分揮發(fā)。

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