鹵大腸怎么做?鹵大腸商業(yè)配方工藝,鹵大腸制作技巧,鹵大腸做法

 

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配方：豬大腸5公斤，富磷聯(lián)A20克，味達蕾901號10克，鹽200克，白糖50克，黃酒300克，老抽100克，蔥150克，姜100克，香料粉：花椒20克，八角20克，桂皮15克，小茴香10克，丁香5克，草果10克，砂仁7克，豆蔻5克，香葉3克，山奈15克，甘草10克。

工藝：將豬大腸翻面，去除內(nèi)壁中較多的油脂和雜物用清水沖洗3-5遍，至水基本清澈再翻回原來的面，用清水再次沖洗將處理好的豬大腸放入大盆中加入富磷聯(lián)A（提前用少量溫水溶解）和50克鹽充分抓拌均勻，確保每根大腸都裹上腌制料放入0-4℃冰柜腌制4-6小時（夏天4小時，冬天6小時）腌制好的大腸取出，用清水沖洗干凈冷水下鍋，加入蔥段50克、姜片30克大火燒開后撇去浮沫煮5-8分鐘，至大腸顏色變白，肉質(zhì)收縮成型撈出立即放入冷水中浸泡，至完全冷卻將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口取2500克雞架子骨、5000克豬大骨加10公斤水小火熬制8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加清水15公斤大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜用老抽調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒100克、鹽100克、白糖將焯水冷卻后的大腸放入鹵湯中加入剩余的黃酒200克、味達蕾901號10克大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮40-50分鐘期間每隔15分鐘翻動一次，確保受熱均勻用筷子往大腸里扎一下，如果沒有血水流出，說明已經(jīng)鹵好將鹵好的大腸撈出，放入已涼制的鹵水中浸泡15-20分鐘，這樣能使大腸更加入味，口感更佳。

注意事項：腌制時間要足夠，確保入味和增脆效果焯水時要冷水下鍋，熱水下鍋會導致大腸收縮過快，影響口感鹵制時水溫要控制在90-95℃，避免沸騰導致大腸破裂浸泡時間要根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，夏季適當縮短，冬季適當延長。

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