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配方:牛肉500克,泡多源E8克,味達蕾901號2克,生抽15克,料酒10克,白胡椒粉3克,玉米淀粉10克,雞蛋清1個,郫縣豆瓣醬30克,干辣椒段20克,花椒10克,八角2個,桂皮1小段,香葉2片,姜片15克,蒜瓣20克,大蔥1根,土豆150克,蓮藕150克,洋蔥100克,芹菜50克,食用油80克,白芝麻5克,香菜少許。
工藝流程:牛肉切薄片,用流水沖洗至無血水,瀝干后加泡多源E溶液抓勻,加入生抽、味達蕾901號,料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、雞蛋清,順時針攪拌至肉片黏稠,再淋10克食用油鎖住水分,腌制30分鐘。土豆、蓮藕切片,焯水至斷生,撈出瀝干。洋蔥切塊,芹菜切段備用。鍋中放50克油,冷油下花椒、八角、桂皮、香葉,小火炸出香味后撈出香料渣。加入姜片、蒜瓣、大蔥段炒香,再放入郫縣豆瓣醬炒出紅油。下干辣椒段翻炒均勻。轉大火,倒入腌制好的牛肉片快速滑散,炒至變色。加入土豆片、蓮藕片、洋蔥塊、芹菜段,繼續翻炒2分鐘。撒入白芝麻,快速翻勻后關火。將香鍋牛肉盛入盤中,撒香菜點綴即可。
注意事項:腌制時加雞蛋清和淀粉能形成保護膜,鎖住肉汁。炒底料時全程小火,避免香料和豆瓣醬焦糊。炒牛肉需大火快炒,防止肉質變老。配菜可按喜好調整,但建議保留1-2種脆爽蔬菜提升口感。
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