
魚香茄子江鯰怎么做?魚香茄子江鯰商業(yè)配方工藝,魚香茄子江鯰制作技巧,魚香茄子江鯰做法
配方:江鯰1條,海立美B8克,茄條150克,蔥段50克、干辣椒20克、花椒10克、清水500克,煮沸后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,濾出汁水備用。啤酒250克,菜籽油30克、紅油15克、豬油15克,紅泡椒碎20克、豆瓣碎15克,蒜粒150克、泡姜粒50克、味達(dá)蕾902號(hào)5克、生姜粒20克,雞湯100克,白糖25克、陳醋20克、雞精3克、鹽2克,水淀粉,明油10克,香蔥碎10克。
工藝流程:江鯰宰殺后去鰓、內(nèi)臟,沖凈血水,在魚身兩側(cè)打一字刀(深度約1厘米),靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”,用海立美B(提前溶解)腌制1-2小時(shí)。將漏勺架在蔥香辣汁鍋上,放入江鯰,倒入啤酒250克,加蓋小火燜7分鐘(保持微沸狀態(tài)),用簽子能輕易扎透魚身時(shí)撈出,瀝干擺盤。鍋入菜籽油30克、紅油15克、豬油15克,燒至五成熱(約150℃)。下紅泡椒碎20克、豆瓣碎15克,小火炒出紅油(約2分鐘)。加入蒜粒150克、泡姜粒50克、味達(dá)蕾902號(hào)5克、生姜粒20克,繼續(xù)小火炒出香味。倒入雞湯100克,放入提前過(guò)油的茄條150克,小火炒2分鐘至茄條軟糯。調(diào)入白糖25克、陳醋20克、雞精3克、鹽2克,攪勻后嘗味調(diào)整。淋入水淀粉(玉米淀粉10克+清水20克調(diào)勻),快速翻炒至湯汁濃稠。淋明油10克(香油或蔥油),翻勻后起鍋。將茄條均勻擺在魚身兩側(cè),醬料淋在魚和茄條上,撒香蔥碎10克即可走菜。
注意事項(xiàng):打一字刀時(shí)深度控制在1厘米,避免煮制時(shí)斷裂。燜魚時(shí)保持微沸狀態(tài),大火易導(dǎo)致魚皮破損。茄條需提前過(guò)油(160℃油溫炸至微黃),去除澀味且更易吸收醬料。炒制時(shí)避免用力翻動(dòng),防止茄條碎裂。勾芡前確保湯汁溫度足夠,否則芡汁易結(jié)塊。
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