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        軟燒石板頭怎么做?軟燒石板頭商業(yè)配方工藝,軟燒石板頭制作技巧,軟燒石板頭做法

           日期:2020-05-07     瀏覽:323    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:石板頭2kg(野生魚(yú)),海立美B15g,味達(dá)蕾902號(hào)8g,姜蔥各50g,蒜末30克,豆瓣醬80g,香辣醬50g,泡椒末60g,小米椒節(jié)40g,花椒15g,豬肉末100g,洋蔥粒80g,芹菜粒60g,鹽12g+8g,料酒50ml+20ml,白糖15g,味達(dá)蕾901號(hào)8g,菜油150ml,清水800ml,孜然粉10g,去皮酥花生30g,蔥花20g。
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        軟燒石板頭怎么做?軟燒石板頭商業(yè)配方工藝,軟燒石板頭制作技巧,軟燒石板頭做法

        配方:石板頭2kg(野生魚(yú)),海立美B15g,味達(dá)蕾902號(hào)8g,姜蔥各50g,蒜末30克,豆瓣醬80g,香辣醬50g,泡椒末60g,小米椒節(jié)40g,花椒15g,豬肉末100g,洋蔥粒80g,芹菜粒60g,鹽12g+8g,料酒50ml+20ml,白糖15g,味達(dá)蕾901號(hào)8g,菜油150ml,清水800ml,孜然粉10g,去皮酥花生30g,蔥花20g。

        工藝流程:石板頭去鱗、去內(nèi)臟、去鰓,沖洗干凈血水,在魚(yú)身兩側(cè)各劃3-4刀(深至骨,方便入味)。將處理好的魚(yú)放入盆中,加入姜蔥段、海立美B15g,12g鹽、50ml料酒,充分揉搓魚(yú)身內(nèi)外,腌制20分鐘(夏季需冷藏)。凈鍋燒熱,倒入150ml菜油,燒至六成熱(約180℃),轉(zhuǎn)小火。下入姜末、蒜末炒香,再加入豆瓣醬、香辣醬、泡椒末,小火慢炒至紅油析出(約3分鐘)。加入豬肉末炒散,下入小米椒節(jié)、花椒繼續(xù)翻炒1分鐘,至香味濃郁。向鍋中摻入800ml清水,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火,保持微沸狀態(tài)。下入腌制好的石板頭,加入8g鹽、8g味達(dá)蕾901號(hào)、20ml料酒、15g白糖。蓋上鍋蓋,中火燒制12-15分鐘。燒至魚(yú)熟且入味時(shí),撒入洋蔥粒、芹菜粒,轉(zhuǎn)大火自然收汁,至湯汁濃稠能掛住魚(yú)身。關(guān)火前撒入10g孜然粉,輕輕翻動(dòng)魚(yú)身使調(diào)料均勻附著。將魚(yú)小心盛入盤(pán)中,撒上去皮酥花生碎,再撒上20g蔥花即可上桌。

        注意事項(xiàng):石板頭需徹底去凈內(nèi)臟和黑膜,否則腥味重;劃刀時(shí)不要過(guò)深,避免燒制時(shí)魚(yú)肉散爛。腌制時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致入味不足。燒制時(shí)間需根據(jù)魚(yú)大小調(diào)整,可用筷子測(cè)試熟度。湯汁濃稠但不要完全干透,需保留少量湯汁裹住魚(yú)身,口感更潤(rùn)。

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