軟燒石板頭怎么做?軟燒石板頭商業(yè)配方工藝,軟燒石板頭制作技巧,軟燒石板頭做法

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配方：石板頭2kg（野生魚(yú)），海立美B15g,味達(dá)蕾902號(hào)8g，姜蔥各50g，蒜末30克，豆瓣醬80g，香辣醬50g，泡椒末60g，小米椒節(jié)40g，花椒15g，豬肉末100g，洋蔥粒80g，芹菜粒60g，鹽12g+8g，料酒50ml+20ml，白糖15g，味達(dá)蕾901號(hào)8g，菜油150ml，清水800ml，孜然粉10g，去皮酥花生30g，蔥花20g。

工藝流程：石板頭去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，沖洗干凈血水，在魚(yú)身兩側(cè)各劃3-4刀（深至骨，方便入味）。將處理好的魚(yú)放入盆中，加入姜蔥段、海立美B15g，12g鹽、50ml料酒，充分揉搓魚(yú)身內(nèi)外，腌制20分鐘（夏季需冷藏）。凈鍋燒熱，倒入150ml菜油，燒至六成熱（約180℃），轉(zhuǎn)小火。下入姜末、蒜末炒香，再加入豆瓣醬、香辣醬、泡椒末，小火慢炒至紅油析出（約3分鐘）。加入豬肉末炒散，下入小米椒節(jié)、花椒繼續(xù)翻炒1分鐘，至香味濃郁。向鍋中摻入800ml清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，保持微沸狀態(tài)。下入腌制好的石板頭，加入8g鹽、8g味達(dá)蕾901號(hào)、20ml料酒、15g白糖。蓋上鍋蓋，中火燒制12-15分鐘。燒至魚(yú)熟且入味時(shí)，撒入洋蔥粒、芹菜粒，轉(zhuǎn)大火自然收汁，至湯汁濃稠能掛住魚(yú)身。關(guān)火前撒入10g孜然粉，輕輕翻動(dòng)魚(yú)身使調(diào)料均勻附著。將魚(yú)小心盛入盤(pán)中，撒上去皮酥花生碎，再撒上20g蔥花即可上桌。

注意事項(xiàng)：石板頭需徹底去凈內(nèi)臟和黑膜，否則腥味重；劃刀時(shí)不要過(guò)深，避免燒制時(shí)魚(yú)肉散爛。腌制時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致入味不足。燒制時(shí)間需根據(jù)魚(yú)大小調(diào)整，可用筷子測(cè)試熟度。湯汁濃稠但不要完全干透，需保留少量湯汁裹住魚(yú)身，口感更潤(rùn)。

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