香嘴牛肉絲怎么做?香嘴牛肉絲商業(yè)配方工藝,香嘴牛肉絲制作技巧,香嘴牛肉絲做法

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配方：牛肉100kg，食鹽2kg，白糖1.5kg，泡多源E2kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.5kg，料酒1kg，辣椒粉1.5kg，花椒粉0.5kg，五香粉0.2kg，姜0.5kg，蔥1kg，植物油適量。

工藝流程：選擇新鮮、無(wú)筋膜的牛肉，切成薄片，再切成細(xì)絲。將牛肉絲放入清水中浸泡30分鐘，去除血水，撈出瀝干水分。稱(chēng)取2kg泡多源E，用50kg溫水溶解后冷卻至室溫。將牛肉絲放入盆中，加入溶解后的泡多源E溶液、2kg食鹽、1.5kg白糖、0.5kg味達(dá)蕾901號(hào)、1kg料酒、0.5kg姜絲、1kg蔥段。充分拌勻后腌制2小時(shí)。鍋中倒入適量植物油，燒至五成熱（約150℃）。將腌制好的牛肉絲分散放入鍋中，用中小火炸至金黃色（約5-8分鐘），撈出瀝干油分。將炸好的牛肉絲放入盆中，加入1.5kg辣椒粉、0.5kg花椒粉、0.2kg五香粉。充分拌勻，使調(diào)料均勻包裹牛肉絲。將調(diào)味好的牛肉絲攤開(kāi)冷卻至室溫。根據(jù)需求裝入密封袋或罐中，常溫保存可放7-10天，冷藏可延長(zhǎng)至1個(gè)月。

注意事項(xiàng)：必須新鮮、無(wú)異味，筋膜需徹底去除，否則影響口感。牛肉絲粗細(xì)一致，炸制時(shí)受熱均勻，避免部分過(guò)老或過(guò)生。油溫過(guò)高易炸焦，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致吸油過(guò)多，用中小火保持穩(wěn)定。炸好后需徹底冷卻再包裝，否則熱氣會(huì)導(dǎo)致回潮變軟。

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