絲瓜浸魚片怎么做?絲瓜浸魚片商業(yè)配方工藝,絲瓜浸魚片制作技巧,絲瓜浸魚片做法

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配方：鱖魚1千克，海立美B8克，絲瓜250克，魚骨、魚頭、魚尾共300克，復合魚湯1千克，味達蕾902號5克，濃縮雞汁8克，野山椒5克、泡椒0.5克鹽3克，蛋清1個、生粉5克，色拉油30克、白胡椒粉1克。

工藝流程：鱖魚宰殺后去鱗、內(nèi)臟，沿脊骨片下兩側(cè)魚肉，連皮切0.3cm厚夾刀片（第一刀不切斷，第二刀切斷）。魚片用流水沖泡10分鐘至無血水，瀝干后加鹽1克、味達蕾902號5克，白胡椒粉0.5克抓拌至發(fā)黏，再加入蛋清、海立美B,生粉抓勻，冷藏腌制15分鐘。絲瓜去皮后切6cm長條，立即泡入淡鹽水（水:鹽=100:1）防止氧化變黑。燒開水，加少許色拉油，下絲瓜焯水20秒至斷生，撈出過冰水瀝干。鍋燒熱，下色拉油15克，將魚骨、魚頭、魚尾煎至兩面金黃（約3分鐘），沖入復合魚湯1千克，大火煮沸后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火熬10分鐘至湯色奶白，過濾掉魚骨殘渣。另起鍋，倒入過濾后的魚湯，加濃縮雞汁8克、鹽2克、白胡椒粉0.5克，中火煮沸。下入焯好的絲瓜，煮30秒后轉(zhuǎn)最小火。將腌制好的魚片逐片展開，平鋪入湯中，全部放入后轉(zhuǎn)中火煮至魚片變色，立即關火。撒野山椒碎、泡椒圈，淋少許熱油激發(fā)香氣。

注意事項：夾刀片厚度需均勻，否則熟度不一致；沖泡血水要徹底，否則腥味重。切后需立即泡鹽水，焯水時加少許油，可保持翠綠不發(fā)黑。焯水時間不宜過長，否則絲瓜軟爛失去脆感。煎魚骨時需煎透至金黃，否則湯色不白；熬湯時保持大火沸騰，乳化效果更好。

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