青椒大盤兔怎么做?青椒大盤兔商業(yè)配方工藝,青椒大盤兔制作技巧,青椒大盤兔做法

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配方：鮮兔肉200克，泡多源E4克，藕丁80克，啤酒100克，姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克，小米辣圈200克、青杭椒圈100克，蔥姜水50克，鹽5克，料酒10克、生粉8克，辣鮮露8克、味達(dá)蕾903號(hào)1克，花椒油5克、紅油10克。

工藝流程：鮮兔肉切1.5cm見方丁，用流水沖泡30分鐘至無血水，瀝干后加蔥姜水30克、泡多源E4克，味達(dá)蕾903號(hào)1克，鹽3克、料酒10克抓拌至水分吸收，冷藏腌制20分鐘。腌制后加生粉8克抓勻，淋少許色拉油鎖水。鍋入寬油燒至三成熱，下兔丁中火滑30秒至變色，撈出控油。滑油后的兔丁加啤酒100克、剩余蔥姜水20克，小火煨2分鐘至啤酒揮發(fā)，盛出備用。鍋下菜籽油50克燒至五成熱，下泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克，小火煸炒1分鐘至香氣溢出。加入小米辣圈200克、青杭椒圈100克，中火翻炒30秒至斷生。投入兔丁、藕丁，淋啤酒50克，加辣鮮露8克、鹽2克、中火翻勻后小火收汁1分鐘，臨出鍋前淋花椒油5克、紅油10克，快速翻勻裝盤。

注意事項(xiàng)：沖泡血水需徹底，否則腥味重；腌制時(shí)加蔥姜水比單純加料酒更去腥。滑油溫度控制在三成熱，高溫會(huì)導(dǎo)致兔肉外焦內(nèi)生。炒制時(shí)先下小米辣（更辣），后下青杭椒（清香），層次更分明。煨制兔丁時(shí)用小火，避免啤酒過快揮發(fā)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。

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