香辣豬腳皮怎么做?香辣豬腳皮商業(yè)配方工藝,香辣豬腳皮制作技巧,香辣豬腳皮做法

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配方：豬腳皮1kg，富磷聯(lián)B型8g，味達(dá)蕾903號(hào)3g，香辣醬：辣椒粉30g、花椒粉5g、孜然粉5g、五香粉3g、蒜末20g、姜末10g，食用油100g、生抽20g、老抽5g、白糖5g、鹽3g、雞精2g。

工藝流程：豬腳皮用噴槍燒去表面殘留毛根，刮洗干凈后冷水下鍋，加姜片10g、料酒20g，大火煮沸后撇去浮沫，焯水10分鐘撈出，用冷水沖洗至冷卻。將焯水后的豬腳皮切成5cm寬的條狀，加溶解好的富磷聯(lián)B溶液腌制2-5小時(shí)，使肉質(zhì)更脆彈。熱鍋涼油，下蒜末、姜末爆香，轉(zhuǎn)小火加辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉炒出紅油。加入生抽、老抽、白糖、鹽、雞精翻炒均勻，關(guān)火后加味達(dá)蕾903號(hào)拌勻，晾涼備用。鍋中加水2kg，放入腌制好的豬腳皮，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘至軟糯。撈出豬腳皮瀝干，趁熱倒入香辣醬中拌勻，將拌好的豬腳皮平鋪在烤網(wǎng)上，60℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤1小時(shí)，表面微干后密封包裝，口感更筋道。

注意事項(xiàng)：噴槍燒毛需徹底，否則殘留毛根影響口感。焯水時(shí)冷水下鍋，加料酒和姜片去腥，煮沸后立即撈出，避免肉質(zhì)變柴。腌制后無(wú)需沖洗，直接煮制可保留添加劑效果。炒辣椒粉時(shí)用小火，避免焦糊產(chǎn)生苦味。

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