沸騰嫩牛肉怎么做?沸騰嫩牛肉商業(yè)配方工藝,沸騰嫩牛肉制作技巧,沸騰嫩牛肉做法

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配方：牛柳400克，泡多源E5克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。食粉2克，鹽4克，雞精20克，干青花椒20克，味達(dá)蕾901號(hào)1克、二斤條辣椒100克，八角粉1克。

工藝：筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。牛柳放入腌盆中，加水約50克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、泡多源E,鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時(shí)，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。取湯約300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi)，連盆帶油一同上桌，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。

注意事項(xiàng)：牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時(shí)盡量少放食粉。牛肉加水的量視質(zhì)地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。加的湯不能太多，否則沖油時(shí)不能有沸騰的效果。

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