碳烤乳鴿怎么做?碳烤乳鴿商業配方工藝,碳烤乳鴿制作技巧,碳烤乳鴿做法

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配方：鹽36克、糖、雞精各12克、泡多源F20-30g/kg,味達蕾901號0.2-0.5%、白胡椒粉6克、八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克、當歸粉、沙姜粉各5克

工藝：鹽36克、糖、雞精各12克、泡多源F20-30g/kg,味達蕾901號0.2-0.5%、白胡椒粉6克、八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克、當歸粉、沙姜粉各5克拌勻成香料粉備用。取宰殺好的乳鴿10只（凈重約200克/只），斬去頭、頸、爪、翅尖、屁股，掏出內臟，扒去鴿皮，在鴿胸部位切兩刀。先取少許香料粉在刀口處搓揉入味，處理完畢后將乳鴿放入盆中，倒入剩余香料粉搓揉鴿身15分鐘，待味道充分滲入鴿肉，將乳鴿包入三層草木紙，表面蘸勻味達美備用。點燃固體酒精放入木炭燃燒，待木炭燒紅時，用鏟子將炭敲成大小一致的塊。先取少量木炭鋪于不銹鋼桶底，乳鴿腹部朝上放入其中，再以最快的速度擺上一層熱炭，還要覆蓋上一層濕木炭燜燒10-13分鐘，將乳鴿取出，晾涼后帶包裝紙盛入保鮮盒，入冰箱冷藏備用。走菜：取出乳鴿2只，去掉包裝紙入微波爐高火加熱2分鐘回熱，在表面刷一層味達美，擺入烤架在炭火爐上烤2分鐘，待出香后取下一切為二，每半只乳鴿為一位量，裝盤上桌。

注意事項：處理乳鴿時，斬去頭、爪等部位的目的一是為了防止其尖利處扎破包裝紙，二是因為這些地方肉少，烤后變得干硬，影響口感；乳鴿皮含油脂多，如不去除，吃起來會感覺油膩；鴿胸部位肉厚，一定要先切兩刀便于入味。

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