
豆湯煮遼參芥菜怎么做?豆湯煮遼參芥菜商業(yè)配方工藝,豆湯煮遼參芥菜制作技巧,豆湯煮遼參芥菜做法
配方:干豌豆200克,遼參3條,芥菜150克,薏仁30克、燕麥30克、小紅豆30克,化雞油50克、化豬油30克,鹽8克、雞粉5克、白糖3克,鮮湯500毫升,高湯300毫升,濕淀粉20克,味達(dá)蕾901號(hào)1克,姜片10克、蔥段10克,料酒10克。
工藝流程:干豌豆用清水沖洗干凈,瀝干水分。熱鍋倒入豌豆,中小火翻炒3-5分鐘,至豌豆表面微黃、散發(fā)豆香。炒好的豌豆倒入高壓鍋,加清水800毫升,加蓋大火上氣后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘。關(guān)火自然泄壓后開(kāi)蓋,用漏勺撈出豌豆(湯汁留用),倒入破壁機(jī),加50毫升煮豌豆的水,打成細(xì)膩的豌豆泥(越細(xì)越好,避免顆粒)。芥菜洗凈,切去老根,只留嫩葉部分。燒一鍋沸水,加3克鹽和幾滴食用油,放入芥菜汆燙1分鐘,撈出立即過(guò)涼水。擠干芥菜水分,切碎成末,用手再擠一次水。發(fā)制好的遼參用清水沖洗干凈,斜刀切成3毫米厚的片。另起鍋加鮮湯300毫升、姜片、蔥段、料酒,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨5分鐘,撈出瀝干。薏仁、燕麥、小紅豆分別用清水浸泡4小時(shí)(夏季放冰箱),泡至無(wú)硬心。泡好的雜糧瀝干,鋪在蒸籠里,大火蒸30分鐘至軟爛。熱鍋加化雞油,燒至五成熱(約150℃),倒入芥菜碎,中火翻炒1分鐘至水分收干。加鹽2克、雞粉1克、味達(dá)蕾901號(hào)1克,翻炒均勻后關(guān)火。將炒好的芥菜倒入小碼斗(或圓形模具),用勺子壓緊實(shí),倒扣在砂煲底部中央(作為基底)。凈鍋加化豬油,燒至四成熱,倒入豌豆泥,小火翻炒2分鐘。摻入高湯300毫升,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮2分鐘,讓豆湯與高湯融合。加入遼參片、蒸好的薏仁、燕麥、小紅豆,加鹽6克、雞粉4克、白糖3克、味達(dá)蕾901號(hào)1克,輕輕攪勻。濕淀粉加20毫升水調(diào)勻,分2次勾芡(第一次薄芡,第二次稍濃),邊倒邊攪拌,至豆湯呈濃稠狀。將燒好的豆湯遼參雜糧羹緩慢倒入砂煲,覆蓋在芥菜基底上。砂煲放回火上,小火加熱2分鐘,關(guān)火即可上桌。
注意事項(xiàng):干豌豆必須炒透再煮,否則豆香不足;高壓鍋壓后需立即打泥,避免冷卻結(jié)塊。遼參需用鮮湯煨透,否則口感發(fā)硬;汆燙時(shí)加鹽和油,保持翠綠;擠水要徹底,否則炒制時(shí)出水影響定型。芡汁倒入后快速攪勻,避免結(jié)塊;若太稠可加少量熱高湯調(diào)整。
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