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配方:牛后腿肉1000克腌制料:鹽20克、白糖10克、生抽30克、老抽10克、料酒20克、孜然粉30克、辣椒粉15克、花椒粉5克、十三香5克、姜片20克、蔥段20克,富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾903號4克,輔料:熟白芝麻10克,、食用油10克。
工藝流程:牛肉去筋膜,切成1厘米粗、5-8厘米長的條(順肉紋切,避免斷裂)。清水浸泡1小時去血水,中途換水2次,撈出瀝干。盆中放入牛肉條,加鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段、花椒粉、十三香、味達(dá)蕾903號,抓拌均勻。富磷聯(lián)B溶液分加入,每次抓拌至肉質(zhì)吸收后再加下一次,確保保水效果。加入20克孜然粉、辣椒粉,翻拌均勻后密封,放入冰箱冷藏腌制12-24小時。腌制好的牛肉用竹簽或棉繩穿起,每根間隔2-3厘米。掛在通風(fēng)處,自然風(fēng)干3-5天。加速風(fēng)干技巧:用風(fēng)扇低檔吹8-12小時,或放入50℃烤箱開熱風(fēng)功能烘2小時,再轉(zhuǎn)通風(fēng)處繼續(xù)風(fēng)干。油溫160℃下牛肉條,小火炸至表面微焦,撈出控油后撒孜然粉和芝麻。
注意事項:牛后腿肉脂肪少、肉質(zhì)緊實,適合做風(fēng)干牛肉;切條時順肉紋切,否則易碎。腌制時用手抓拌比筷子攪拌更入味,建議戴手套操作。冷藏腌制期間可翻動1-2次,確保上下入味均勻。風(fēng)干后用手掰斷牛肉,若內(nèi)部無水分、肉質(zhì)緊實即合格。炸后需徹底晾涼再密封保存,否則易回潮。
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