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配方：牛后腿肉1000克腌制料：鹽20克、白糖10克、生抽30克、老抽10克、料酒20克、孜然粉30克、辣椒粉15克、花椒粉5克、十三香5克、姜片20克、蔥段20克，富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾903號(hào)4克，輔料：熟白芝麻10克,、食用油10克。

工藝流程：牛肉去筋膜，切成1厘米粗、5-8厘米長(zhǎng)的條（順肉紋切，避免斷裂）。清水浸泡1小時(shí)去血水，中途換水2次，撈出瀝干。盆中放入牛肉條，加鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段、花椒粉、十三香、味達(dá)蕾903號(hào)，抓拌均勻。富磷聯(lián)B溶液分加入，每次抓拌至肉質(zhì)吸收后再加下一次，確保保水效果。加入20克孜然粉、辣椒粉，翻拌均勻后密封，放入冰箱冷藏腌制12-24小時(shí)。腌制好的牛肉用竹簽或棉繩穿起，每根間隔2-3厘米。掛在通風(fēng)處，自然風(fēng)干3-5天。加速風(fēng)干技巧：用風(fēng)扇低檔吹8-12小時(shí)，或放入50℃烤箱開熱風(fēng)功能烘2小時(shí)，再轉(zhuǎn)通風(fēng)處繼續(xù)風(fēng)干。油溫160℃下牛肉條，小火炸至表面微焦，撈出控油后撒孜然粉和芝麻。

注意事項(xiàng)：牛后腿肉脂肪少、肉質(zhì)緊實(shí)，適合做風(fēng)干牛肉；切條時(shí)順肉紋切，否則易碎。腌制時(shí)用手抓拌比筷子攪拌更入味，建議戴手套操作。冷藏腌制期間可翻動(dòng)1-2次，確保上下入味均勻。風(fēng)干后用手掰斷牛肉，若內(nèi)部無(wú)水分、肉質(zhì)緊實(shí)即合格。炸后需徹底晾涼再密封保存，否則易回潮。

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