
臘汁肉怎么做?臘汁肉商業(yè)配方工藝,臘汁肉制作技巧,臘汁肉做法
配方:五花肉1千克,富磷聯(lián)B8克,蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克,老抽、蔥段、姜片各10克,A料(大料水150克,醬油80克,冰糖110克,生抽30克,雞粉18克,味達(dá)蕾901號4克)。
工藝:將五花肉皮朝上放在案板上,用火槍除去表面的毛,洗凈,用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制2-5小時,入蒸箱蒸制40分鐘,取出,用竹簽在肉皮上扎幾個小孔(放出肉里的水),用干毛巾擦凈,在肉皮上抹勻蜂蜜、老抽,晾干,入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。將肉片入冷水鍋中,加入蔥段、姜片大火燒開,放入料酒煮2分鐘,撈出控水。鍋中加入A料,放入五花肉煮25分鐘,關(guān)火浸泡10分鐘,撈出,先放入馬斗中,再扣入盤子內(nèi)即可。
注意事項(xiàng):選新鮮、無異味的帶皮豬肉,確保食品安全和軟糯口感。腌制時間要足讓調(diào)料均勻滲透。夏季需放陰涼處或冷藏腌制,避免變質(zhì)。冷水下鍋,煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火慢燉,避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。
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