泡菜米椒腰花怎么做?泡菜米椒腰花商業(yè)配方工藝,泡菜米椒腰花制作技巧,泡菜米椒腰花做法

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配方：豬腰300克，小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁50克、泡姜丁30克、泡蘿卜丁40克，鹽4克、白胡椒粉2克、料酒15毫升、白糖3克、香醋5毫升、雞粉3克、水淀粉30克，味達(dá)蕾901號(hào)1.5克、富磷聯(lián)B2克，鮮湯100毫升、色拉油80毫升。

工藝流程：豬腰對(duì)剖后，用刀尖剔除腰騷（白色筋膜），斜刀45°切至2/3深度，再交叉直刀切出鳳尾紋，切成3厘米長(zhǎng)段。納碗后加鹽2克、料酒10毫升、富磷聯(lián)B加20毫升溫水溶解后倒入，抓勻腌制20分鐘，用清水沖洗至無(wú)血水，瀝干后加剩余鹽和水淀粉上漿。取小碗，加鹽2克、白胡椒粉、雞粉、味達(dá)蕾901號(hào)、白糖、香醋、料酒5毫升、水淀粉和鮮湯，攪勻至無(wú)顆粒。熱鍋冷油，燒至六成熱，下腰花快速滑散10秒，立即撈出控油。鍋留底油，中火下泡椒丁、泡姜丁、泡蘿卜丁炒香，轉(zhuǎn)大火加小米椒圈、杭椒圈翻炒30秒至斷生。倒入腰花，烹入碗芡，快速翻炒10秒至芡汁包裹均勻，淋明油5毫升增亮，起鍋裝盤。

注意事項(xiàng)：剔除腰騷時(shí)需徹底，可用白醋10毫升加清水浸泡腰花5分鐘，進(jìn)一步去腥。滑腰花時(shí)油溫過高易老，過低易脫漿，六成熱（180℃）為最佳；炒輔料需中火煸出香味，避免焦糊。碗芡調(diào)好后可滴入少許明油，防止炒制時(shí)結(jié)塊；若芡汁過稀，可補(bǔ)少量水淀粉勾芡。

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