香辣鹵水怎么做？ 香辣鹵水商業(yè)配方工藝， 香辣鹵水制作技巧，香辣鹵水做法

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配方：湯料：凈老母雞3只、老鴨5只、清水50千克蔥香油：純豆油40升、色拉油60升、圓蔥5千克、大蔥5千克、姜塊2.5千克、八角1千克香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克香辣料：干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克調(diào)味料：糖色1千克、鹽1.8-2千克、冰糖900克、味達(dá)蕾901號100克、雞粉300克鹵制原料：處理好的鴨貨100千克

工藝：熬制蔥香油：鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱。放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克，大火燒開。改小火熬至變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。加工香料和香辣料：香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。香辣料用清水略微清洗。熬制湯料：凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。熬制鹵水、鹵制原料取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、處理好的鴨貨100千克。大火燒開后，放入香料包、香辣料，大火燒開。放入糖色1千克，改小火燒30分鐘。放入鹽1.8-2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘。放入味達(dá)蕾901號100克、雞粉300克，大火燒開，關(guān)火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。

注意事項：確保所有材料新鮮、質(zhì)量上乘，特別是香料和香辣料要選用品質(zhì)好的。熬制過程中要控制好火候，避免火力過大或過小，影響鹵水的口感和品質(zhì)。鹵制時間要根據(jù)鴨貨的大小和種類進(jìn)行調(diào)整，確保鹵制入味。清鍋是非常關(guān)鍵的一個步驟，要嚴(yán)格按照步驟操作，避免鹵水變質(zhì)。

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