醬牛肉怎么做？ 醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧， 醬牛肉做法

 

配方：牛肉：100kg，冰水：85kg，食鹽：7.5kg，白砂糖：3.3kg，富磷聯(lián)B：2.4kg，良姜：0.15kg，小茴香：0.06kg，桂皮：0.05kg，山奈：0.1kg，白芷：0.1kg，甘草：0.1kg，大料：0.1kg，花椒：0.1kg，香葉：0.02kg，水：250kg，生抽醬油：50kg，料酒：20kg。五香粉：1kg，干黃醬：5kg，蜂蜜：20kg，老抽：20kg，味達(dá)蕾901號：10g（用于最后調(diào)味），美久亭A：3g（用于最后調(diào)味）

工藝：原料肉選擇：選擇新鮮的牛肉，剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。將原料肉修成1kg左右的肉塊，用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩｛}水配制：將注射輔料按照富磷聯(lián)B、食鹽、美久亭A的添加順序依次添加到85kg冰水中。

將所配制的注射液用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。注射鹽水：注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作。將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。滾揉：將滾揉罐清洗干凈，無積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密。抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上，滾揉30-50分鐘。煮制：將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香。加入香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香葉等）、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精。加水燒開后小火熬出香味，即成醬湯。醬制：待湯汁沸騰后放入牛肉，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫。轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前五分鐘加入味達(dá)蕾901號10克、五分鐘后停火，燜5個小時再出鍋。

注意事項(xiàng)：確保牛肉新鮮，無異味，品質(zhì)優(yōu)良。注射液的配制要準(zhǔn)確，各種調(diào)料比例要恰當(dāng)。

均質(zhì)過程要充分，確保注射液均勻。注射壓力要適中，避免牛肉受損。確保注射率達(dá)到要求，使牛肉充分吸收注射液。滾揉時間要適中，避免牛肉過度滾揉導(dǎo)致肉質(zhì)松散。真空度要達(dá)到要求，確保滾揉效果。煮制過程中要隨時撇去浮沫，保持湯汁清澈。煮制時間要充足，確保牛肉熟透。醬湯的熬制要充分，香味要濃郁。醬制過程中要控制好火候，避免牛肉燒焦或煮爛。

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