醬牛肉怎么做？ 醬牛肉商業(yè)配方工藝， 醬牛肉制作技巧， 醬牛肉做法

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配方：牛腱子：100kg，冰水：85kg，食鹽：7.5kg，白砂糖：3.3kg，佳多美A24：3kg，良姜：0.15kg，小茴香：0.06kg，桂皮：0.05kg，山奈：0.1kg，白芷：0.1kg，甘草：0.1kg，大料：0.1kg，花椒：0.1kg，香葉：0.02kg，水：250kg，生抽醬油：50kg，料酒：20kg，五香粉：1kg，干黃醬：5kg，蜂蜜：20kg，老抽：20kg，味達(dá)蕾901號(hào)：10g（每100kg牛肉），美久亭A：3g（每100kg牛肉）

工藝：原料肉選擇：原料肉選擇牛腱子，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩｛}水配制：將注射輔料按照佳多美A24、食鹽、美久亭A的添加順序依次添加到85kg冰水中，將所配制的注射液用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。注射：鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開(kāi)始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。滾揉：查看滾揉罐真空嘴是否暢通、運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，將滾揉罐清洗干凈，無(wú)積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上。滾揉30-50分鐘。煮制：將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開(kāi)后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。

將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，接著把香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香葉）、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞精放入，加水燒開(kāi)后小火熬出香味，即成醬湯。醬制：待湯汁沸騰后放入牛肉，下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)牛肉，過(guò)早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前五分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)10克（每100kg牛肉），美久亭A3克（每100kg牛肉），五分鐘后即可停火，停火后燜5個(gè)小時(shí)再出鍋。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮的牛腱子肉，確保肉質(zhì)鮮嫩。注射液的配制要準(zhǔn)確，確保各種調(diào)料比例正確。注射和滾揉過(guò)程要均勻，使牛肉充分吸收注射液。煮制和醬制過(guò)程中要控制火候，避免牛肉過(guò)熟或未熟。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，避免污染。醬制好的牛肉要妥善保存，避免變質(zhì)。

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