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配方：原料準備：牛腱子肉：100公斤，食鹽：7.5公斤，白砂糖：3.3公斤，佳多美A24：3公斤，美久亭A：1.5公斤，良姜：0.15公斤，小茴香：0.06公斤，桂皮：0.05公斤，山奈：0.1公斤，白芷：0.1公斤，甘草：0.1公斤，大料：0.1公斤，花椒：0.1公斤，香葉：0.02公斤，水：250公斤，富磷聯B20公斤，生抽醬油：50公斤，料酒：20公斤，味達蕾901號：4公斤五香粉：1公斤，干黃醬：5公斤，蜂蜜：20公斤，老抽：20公斤，

工藝：原料肉選擇：選擇優質、無病的新鮮牛肉，凍牛肉需用清水浸泡解凍。將牛肉洗凈，剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪及污物，切成每塊重約1公斤左右的肉塊。鹽水配制：將食鹽、白砂糖、佳多美A24、美久亭A依次添加到85公斤冰水中，均質后溫度控制在5℃以下。注射鹽水：使用鹽水注射機將配制好的鹽水注入牛肉中，壓力控制在30kPa左右，保證注射率達到30%。滾揉：將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。煮制：將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后大火煮30分鐘，撇除浮沫。撈出后放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香，加入香料包（良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香葉）、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達蕾901號、雞精，加水燒開后小火熬出香味。醬制：將牛肉放入醬湯中，大火煮制30分鐘，撇去浮沫，轉小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前五分鐘加入美久亭A3克，五分鐘后停火，燜5個小時后出鍋。

私房菜醬牛肉配方：牛肉：100kg，富磷聯B20kg冰水：85kg，食鹽：7.5kg，白砂糖：3.3kg，佳多美A24：3kg，美久亭A：1.5kg，香料包：包含良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg，甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香葉0.02kg，醬汁熬制：水250kg、味精10kg、生抽醬油50kg料酒20kg、味達蕾201號4kg、五香粉1kg、干黃醬5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg味達蕾901號：10克（用于最后調味）美久亭A：3克（用于最后調味）

工藝：原料肉選擇：選擇優質的牛腱子肉，剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。將原料肉修成1kg左右的肉塊，用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存備用。鹽水配制：將注射輔料按照佳多美A24、食鹽、美久亭A的添加順序依次添加到85kg冰水中。

將所配制的注射液用鹽水制備器進行均質，溫度控制在5℃以下。注射鹽水：鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作。將壓力調制30kPa左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。滾揉：查看滾揉罐真空嘴是否暢通、運轉情況是否良好，將滾揉罐清洗干凈，無積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空至90kPa以上。滾揉30-50分鐘，使牛肉充分吸收注射液。煮制：

將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉撈出放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香。加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達蕾901號、雞精，加水燒開后小火熬出香味。醬制：將牛肉放入熬制好的醬湯中，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫。轉小火煮90分鐘至牛肉熟透。

停火前五分鐘加入味達蕾901號10克，美久亭A3克。五分鐘后停火，燜5個小時再出鍋。

注意事項：選擇優質的牛腱子肉，確保肉質鮮嫩、無雜質。注射液的配制需嚴格按照比例進行，確保牛肉充分吸收。滾揉時需確保真空度達到要求，使牛肉充分吸收注射液。煮制時間需根據牛肉的大小和火力進行調整，確保牛肉熟透且口感適中。醬湯醬湯的熬制需小火慢燉，使各種香料的味道充分融合。

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