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配方：牛肉：1000克（建議選擇澳洲進(jìn)口牛肉，肉質(zhì)鮮嫩），富磷聯(lián)B：8克（用于改善牛肉質(zhì)地），味達(dá)蕾901號(hào)：10克（增香），美久亭A：3克（調(diào)節(jié)pH值，延長(zhǎng)保質(zhì)期），大醬：適量（用于煸香），香料包：包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等（具體用量根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整），蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精：適量（用于熬制醬湯）

工藝：牛肉處理：將牛肉橫著紋路切成大塊，用清水浸泡2-5小時(shí)，除去血水。配制注射液：冰水850克，加入鹽75克，糖33克，富磷聯(lián)B8克（用溫水溶解后加入）。將注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機(jī)將注射液注入牛肉中，壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%。滾揉：將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上。滾揉30-50分鐘，使牛肉充分吸收注射液。煮制：將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉撈出放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香。加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水燒開后小火熬出香味。醬制：將牛肉放入熬制好的醬湯中，大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫。轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前五分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)10克，美久亭A3克。五分鐘后停火，燜5個(gè)小時(shí)再出鍋。

北京醬牛肉配方：原料準(zhǔn)備：牛肉：100公斤。富磷聯(lián)B：8公斤，食鹽：3公斤，甜面醬：10公斤，味達(dá)蕾901號(hào)：1公斤，花椒：100克，小茴香：100克，肉桂：100克，丁香：20克，砂仁：20克，蔥：1公斤，大蒜：1公斤，鮮姜：1公斤

工藝：原料選擇與整理：選擇新鮮的牛肉，如果使用冷凍牛肉，則需要提前一天將其置于流動(dòng)水中自然解凍。清洗牛肉，去除骨頭，按照不同部位切割，一般每個(gè)肉塊重量控制在1公斤左右，并且需要用冷水浸泡一段時(shí)間，以便去除血水和其他雜質(zhì)。調(diào)醬：將甜面醬與適量清水混合，在鍋中加熱攪拌均勻，去除醬中的渣滓。煮沸1小時(shí)，期間撇去浮沫，直到醬汁變得稠密。碼鍋煮制：在鍋底鋪上骨頭，以防止肉直接接觸鍋底而焦糊。按照肉質(zhì)的老嫩程度排列，較老的肉放在最底層，中層放置腿部肉，最嫩的部分放在頂層。當(dāng)鍋內(nèi)水開始沸騰后，加入富磷聯(lián)B（提前溶解）和味達(dá)蕾901號(hào)，再將預(yù)先準(zhǔn)備好的香料包（包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）放入鍋中。使用重物將肉塊壓住，防止其漂浮。開始煮制時(shí)，需要不斷撇去浮沫和雜質(zhì)，持續(xù)4小時(shí)。在煮制過程中，每小時(shí)翻動(dòng)一次肉塊，確保均勻受熱。根據(jù)需要添加老湯、鹽和肉湯繼續(xù)用文火慢燉4小時(shí)。出鍋：當(dāng)牛肉煮至足夠軟爛時(shí)，小心地將肉塊從鍋中取出，保持肉塊完整。放置冷卻，直至肉塊完全變涼。

注意事項(xiàng)：應(yīng)挑選新鮮且脂肪分布均勻的肉塊，以保證最終成品的口感和品質(zhì)。解凍冷凍肉時(shí)，要確保肉塊完全解凍，以利于后續(xù)的清洗和煮制。要定期檢查肉質(zhì)的軟硬度，并適時(shí)調(diào)整火力，避免過度煮制導(dǎo)致肉質(zhì)過硬或過爛。出鍋時(shí)，動(dòng)作要輕柔，防止肉塊散落，影響美觀。冷卻時(shí)要放置在通風(fēng)的地方，讓牛肉自然冷卻，以保持風(fēng)味。

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