韓國醬牛肉、私家菜醬牛肉怎么做？ 韓國醬牛肉、私家菜醬牛肉商業(yè)配方工藝，韓國醬牛肉、私家菜醬牛肉制作技巧， 韓國醬牛肉、私家菜醬牛肉做法

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配方：牛肉：1千克（建議選擇牛腱子肉或牛腩），冰水：850克，鹽：75克，糖：33克富磷聯(lián)B：8克，大醬：適量，香料包：包含八角、桂皮、香葉等（根據(jù)口味調(diào)整），蔥段：適量，姜塊：適量，料酒：適量，蠔油：適量，鹽：適量（用于醬湯調(diào)味），糖：適量（用于醬湯調(diào)味），紅燒醬油：適量，五香粉：適量，雞精：適量，味達(dá)蕾901號：10克，美久亭A：3克

配方工藝：牛肉處理：將牛肉橫著紋路切成大塊，用清水浸泡2-5小時，以去除血水。配制注射液：稱取冰水850克，加入鹽75克、糖33克、富磷聯(lián)B8克（用溫水溶解后加入冰水中）。將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。注射與滾揉：將鹽水注射機(jī)沖洗干凈，將牛肉和注射液準(zhǔn)備好。將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射'將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。煮制：將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫,將牛肉撈出放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香。加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達(dá)蕾901號、雞精，加水燒開后小火熬出香味，醬制牛肉：將牛肉放入沸騰的醬湯中，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫。轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透，停火前五分鐘加入10克味達(dá)蕾901號和美久亭A3克。停火后燜5個小時再出鍋。
私家菜醬牛肉配方：牛腱子：100kg'冰水：85kg，食鹽：7.5kg，白砂糖：3.3kg，美久亭A：1.5kg 富磷聯(lián)B料包用料：良姜：0.15kg，小茴香：0.06kg，桂皮：0.05kg山奈：0.1kg，白芷：0.1kg，甘草：0.1kg，大料：0.1kg，花椒：0.1kg，香葉：0.02kg，醬汁熬制配方：，水：250kg，生抽醬油：50kg，料酒：20kg，味達(dá)蕾901號：4kg，五香粉：1kg，干黃醬：5kg，蜂蜜：20kg，老抽：20kg
工藝：原料肉選擇：選擇優(yōu)質(zhì)的牛腱子肉，剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。將原料肉修成1kg左右的肉塊，用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩｛}水配制：將注射輔料按照富磷聯(lián)B、食鹽、美久亭A的添加順序依次添加到85kg冰水中。將所配制的注射液用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。注射鹽水：注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料和注射液準(zhǔn)備好。將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。滾揉：檢查滾揉罐真空嘴是否暢通、運轉(zhuǎn)情況是否良好，清洗干凈滾揉罐，無積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密。抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上，滾揉30-50分鐘。煮制：將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。熬制醬湯：鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞精。加水燒開后小火熬出香味，即成醬湯。醬制：待湯汁沸騰后放入牛肉，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫。轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透，停火前五分鐘加入味達(dá)蕾901號10克、美久亭A3克。五分鐘后停火，燜5個小時再出鍋。

注意事項：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛腱子肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、口感好。嚴(yán)格按照配方比例配制鹽水，確保注射效果。注射時要確保注射率達(dá)到要求，滾揉時要控制好時間和溫度。煮制和醬制過程中要隨時撇去浮沫，保持湯汁清澈。控制好火候和時間，確保牛肉熟透且口感鮮嫩。

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