手工涼皮怎么做？手工涼皮商業(yè)配方工藝，手工涼皮制作技巧， 手工涼皮做法

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配方：高筋面粉：1000克，筋力源B：2-4克。食鹽：5克，35℃溫水：500克，工藝：和面：將高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）1000克加35℃溫水500克和成面團。醒發(fā)：將面團蓋上保鮮膜，在低溫10-15℃環(huán)境下靜止保溫醒發(fā)30分鐘（夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點、不筋道）。揉洗面筋：將醒發(fā)好的面團放入常溫水中，揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時（如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天采用空調降溫。沉淀好的面漿要當天用完）。調整面漿濃度：去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度，控制在17左右波美度。根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化調整面漿濃度，春秋天面漿濃度控制在16～17波美度，冬天面漿濃度控制在15～16波美度，夏天面漿濃度控制在17～18波美度。如果面漿濃度太低，可以再澄清一下，再倒掉上部水分；如果面漿濃度太高，可以加涼白開水稀釋。溶解添加劑：將筋力源B 1.6-2克（提前2小時用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至2-4克）和食鹽5克加入面漿中，高速攪拌均勻。如果不用考慮涼皮顏色，兌好的面漿必須在30分鐘內用完。

蒸制：將旋子擦薄油，放入開水上預熱。再加入適量涼皮糊，搖晃均勻后放入開水鍋中，蓋蓋，大火蒸兩到三分鐘即可出鍋。

注意事項：最好使用不含任何食品添加劑的高筋面粉，以保證涼皮的筋道和口感。醒發(fā)時要在低溫環(huán)境下進行，避免高溫導致面漿發(fā)酵。面漿沉淀時間要足夠，以確保面漿中的淀粉充分沉淀。面漿濃度要根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化進行調整，以保證涼皮的口感和品質。蒸制時間要適中，避免過長或過短導致涼皮口感不佳。

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