手工涼皮怎么做？手工涼皮商業(yè)配方工藝，手工涼皮制作技巧， 手工涼皮做法

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配方：高筋面粉：1000克，筋力源B：2-4克。食鹽：5克，35℃溫水：500克，工藝：和面：將高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）1000克加35℃溫水500克和成面團(tuán)。醒發(fā)：將面團(tuán)蓋上保鮮膜，在低溫10-15℃環(huán)境下靜止保溫醒發(fā)30分鐘（夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道）。揉洗面筋：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入常溫水中，揉洗出面筋，面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)（如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說(shuō)明面漿被雜菌感染，必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完）。調(diào)整面漿濃度：去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度，控制在17左右波美度。根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化調(diào)整面漿濃度，春秋天面漿濃度控制在16～17波美度，冬天面漿濃度控制在15～16波美度，夏天面漿濃度控制在17～18波美度。如果面漿濃度太低，可以再澄清一下，再倒掉上部水分；如果面漿濃度太高，可以加涼白開(kāi)水稀釋。溶解添加劑：將筋力源B 1.6-2克（提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至2-4克）和食鹽5克加入面漿中，高速攪拌均勻。如果不用考慮涼皮顏色，兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完。

蒸制：將旋子擦薄油，放入開(kāi)水上預(yù)熱。再加入適量涼皮糊，搖晃均勻后放入開(kāi)水鍋中，蓋蓋，大火蒸兩到三分鐘即可出鍋。

注意事項(xiàng)：最好使用不含任何食品添加劑的高筋面粉，以保證涼皮的筋道和口感。醒發(fā)時(shí)要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，避免高溫導(dǎo)致面漿發(fā)酵。面漿沉淀時(shí)間要足夠，以確保面漿中的淀粉充分沉淀。面漿濃度要根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化進(jìn)行調(diào)整，以保證涼皮的口感和品質(zhì)。蒸制時(shí)間要適中，避免過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短導(dǎo)致涼皮口感不佳。

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