原料
蛋黃糊：蛋黃8個(gè)，牛奶100g，色拉油90g，細(xì)糖20g，低筋面粉150g、味達(dá)蕾牌38#50克、泡多源G3克。
蛋白霜：蛋白8個(gè)的量，細(xì)糖90 g。
1. 打蛋清的容器就是最好是不銹鋼的，且注意一定要無(wú)油無(wú)水，因?yàn)槠蒿L(fēng)的味道和口感以及大部分學(xué)生來(lái)自打發(fā)的蛋清，所以對(duì)于這一點(diǎn)進(jìn)行一定問(wèn)題要注意，否則就會(huì)功虧一簣哦……
油能換成黃油嗎？沒(méi)有。黃油就不叫成薄紗，雪紡用于植物油。不要進(jìn)行選擇不同味道重的植物油，比如我國(guó)橄欖油、花生油！
4.加入泡多源G的主要作用就是為了使加工制作的海綿蛋糕、重油蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、生日蛋糕坯、西點(diǎn)、蛋卷等焙烤食品膨松飽滿、氣孔均勻、口感松軟細(xì)嫩、入口即化、涼了不易發(fā)硬。
5.面粉一定是低筋，因?yàn)楦呓蠲娣廴菀熧|(zhì)，烤餅后不膨脹，還像蛋糕一樣堅(jiān)韌。
6.之所以混合第一與1/3蛋白粘貼用蛋黃，該蛋黃為了稀釋，以使蛋黃蛋白粘貼更容易混合，混合時(shí)間是短暫的。因?yàn)槲覀內(nèi)绻粋€(gè)長(zhǎng)時(shí)間攪拌時(shí)間或者通過(guò)攪拌太用力，會(huì)導(dǎo)致蛋糕糊消泡，這樣烤出來(lái)的蛋糕體積就會(huì)不斷縮小。
7.翻拌，當(dāng)我們沒(méi)有恐懼抗泡沫和過(guò)于謹(jǐn)慎，只要搭配從底部翻起，而不是圈攪拌，和蛋白質(zhì)來(lái)傳遞的地方，你可以放心大膽的來(lái)做一個(gè)蛋糕面糊 - 不那么脆弱?
8. 蛋糕模具一定要通過(guò)選擇陽(yáng)極活底蛋糕模，不粘性的模具企業(yè)或者涂了油的模具設(shè)計(jì)都會(huì)產(chǎn)生影響經(jīng)濟(jì)蛋糕的爬高。活底便于脫模。
9.烘焙溫度和時(shí)間僅供參考。糊了降溫，沒(méi)熟加溫系統(tǒng)或者加時(shí)，這都是我們常識(shí)哦。不建議把烘焙溫度不建議打開(kāi)與鋁箔中蓋。不建議進(jìn)行烘烤完成時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。1小時(shí)已經(jīng)算長(zhǎng)時(shí)間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分比較容易散失出現(xiàn)嚴(yán)重。祁灃烘焙工藝拓展，成型，褐變..可以打開(kāi)門(mén)之前在10分鐘內(nèi)以檢查熟的成熟與否，充氣到打開(kāi)烤箱門(mén)，打開(kāi)與鋁箔的程度和時(shí)間蓋時(shí)，很容易即刻塌陷。
10. 因?yàn)橹袊?guó)家用的烤箱一般來(lái)說(shuō)都比較小，所以我們建議通過(guò)大家可以放置在中下層，以免影響蛋糕長(zhǎng)高后距離上發(fā)熱管太近，導(dǎo)致烤糊了……
11.這么多的問(wèn)題凹合作伙伴，請(qǐng)檢查您的蛋白是否通過(guò)？是否可以按照我寫(xiě)的小細(xì)節(jié)以及打發(fā)？蛋白質(zhì)不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意減少大量糖分，不糊盆拍打等不利于蛋白質(zhì)奶油穩(wěn)定，蛋白質(zhì)奶油不穩(wěn)定的蛋糕容易崩潰..是否太長(zhǎng)之前留在外面送進(jìn)烤箱導(dǎo)致抗泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時(shí)候我們是否能真正感覺(jué)到非常明顯消泡？無(wú)論何時(shí)在擴(kuò)張過(guò)程中通過(guò)爐門(mén)出爐敞開(kāi)？熱脹冷縮吧？蛋糕信息是否烤熟？熟透的蛋糕看起來(lái)熟透了，拿出來(lái)一定要踩.之后立即或留被證明只是一會(huì)有點(diǎn)震驚，然后倒過(guò)來(lái)？倒扣的時(shí)候我們是否讓蛋糕有下拉網(wǎng)絡(luò)空間？是否有散熱空間？
12.插牙簽進(jìn)行判斷企業(yè)有時(shí)候會(huì)出錯(cuò)。如果是次熟，看來(lái)實(shí)際狀態(tài)還不熟，插牙簽拔出來(lái)不會(huì)帶出來(lái)的東西..然后，蛋糕就會(huì)掉出來(lái)無(wú)疑。可以在快熟之前開(kāi)烤箱門(mén)不能用手拍一下建筑表皮，烤好的蛋糕行業(yè)里面存在明顯就不動(dòng)，沒(méi)有一個(gè)明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會(huì)很好的，也不留手印。
13.蛋白質(zhì)通技術(shù)：攪拌拂保持器頭和垂直于控制臺(tái)，畫(huà)圓攪拌，攪拌下攪拌噠頭部碰撞沖擊盆側(cè)壁發(fā)射的最佳狀態(tài)，不混合碗和混合頭狹縫之間離開(kāi)，第二2圈順時(shí)針最佳速度，間隔計(jì)數(shù)器1-2環(huán)偶爾，不時(shí)左旋轉(zhuǎn)均勻混合碗中。如此手法主要是因?yàn)槠髽I(yè)如果進(jìn)行攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心發(fā)展已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互之間接觸時(shí)易導(dǎo)致消泡。
烘焙?jiǎn)栴}：
蛋糕烘焙過(guò)程可分為膨脹、成型和褐變?nèi)齻€(gè)階段。在第一階段，它擴(kuò)大到連擊的最大音量。面糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學(xué)生化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)通過(guò)釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開(kāi)始，水分管理開(kāi)始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步一個(gè)膨脹。在餅烘焙的第二階段中，面糊蓬頭發(fā)固定的成永久的形狀。約從80℃開(kāi)始，蛋類以及蛋白質(zhì)進(jìn)行凝固技術(shù)成型，淀粉粒吸收大量水分，糊化脹大。實(shí)際設(shè)定溫度受糖的比例影響較大，糖會(huì)延緩蛋白質(zhì)凝固，防止淀粉膨脹..高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下，淀粉將被凝膠化組合物。到了我們最后一個(gè)階段，面糊固化作用進(jìn)行完成，此時(shí)中國(guó)已經(jīng)干燥的表面問(wèn)題出現(xiàn)了能強(qiáng)化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往需要在這時(shí)候略微縮小，這也表示企業(yè)可以出爐了。餅烘焙溫度通常具有的溫度區(qū)域，而不是一個(gè)固定的溫度。低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會(huì)比較慢，氣穴膨脹這個(gè)過(guò)程中我們還會(huì)聚集在一起，形成一個(gè)較大氣穴，產(chǎn)生這樣一種比較粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì)凹陷。在這個(gè)溫度區(qū)之上，面糊的內(nèi)部沒(méi)有擴(kuò)大，它的外部已經(jīng)成型，所以蛋糕會(huì)像火山一樣被釘入，它的表面會(huì)太棕色。事實(shí)上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)整自己的情況。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的溫度，即使在家里使用的西門(mén)子嵌入式如此精確恒溫烤箱，烘烤溫度也是一個(gè)區(qū)域。溫度進(jìn)行高一點(diǎn)、低一點(diǎn)我們都可以烤熟蛋糕。只是如果你離開(kāi)了這個(gè)溫暖的區(qū)域，你更有可能有蛋糕的問(wèn)題。
蛋糕烘焙倒掛后：翻轉(zhuǎn)最大的原因是為了防止坍塌。重力能讓一個(gè)蛋糕構(gòu)造伸展到最大不同體積，同時(shí)氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)這種裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓可以達(dá)到一種平衡。此外，還有一種說(shuō)法是，新鮮出爐的機(jī)身頂部的蛋糕會(huì)比下面更重。如果不倒扣上面的影響蛋糕體肯定要進(jìn)行壓迫我們下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。倒置是一個(gè)蛋糕，它利用重力把蛋糕拉下來(lái)，形成一個(gè)大的毛茸茸的泡泡。這意味著能夠保持蓬松已經(jīng)新鮮出爐的感覺(jué)。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快我們就會(huì)出現(xiàn)凹陷。因此，圓模烤戚風(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到一個(gè)良好環(huán)境下拉功能作用。如果學(xué)生放在一個(gè)兩個(gè)菜板上倒扣，更利于我們蛋糕下拉，沒(méi)有壓痕外觀也更加具有完美。祁灃這種甜蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)上大多是由凝固的蛋蛋白支撐，蛋白質(zhì)周圍能形成薄層空化，密閉效果比淀粉好，所以當(dāng)空氣內(nèi)部冷卻，收縮時(shí)，蛋糕就會(huì)收縮，結(jié)果會(huì)烤塌蛋糕..因此，使用中空煙囪雪紡模具將避免出現(xiàn)這種情況，崩潰率大大降低，此外還可以使用時(shí)，在瓶子倒過(guò)來(lái)倒煙囪，效果更佳。
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