涼菜紅油怎么做？涼菜紅油商業(yè)配方工藝，涼菜紅油制作技巧，涼菜紅油做法

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配方：辣椒面（粉）1kg、菜籽油或色拉油6kg、老姜、大蔥、小蔥、香菜、洋蔥、大蒜、紫草、冰糖、鹽、白酒、核桃、白芝麻、青花椒、紅花椒、香葉、小茴香、香果、草果、桂皮、山奈、白扣、味達(dá)蕾901號

工藝：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒去蒂把，剪成小段后炒制酥脆，再春細(xì)成辣椒面待用。將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，大火燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270℃后關(guān)火。待油溫冷卻至220℃時，開小火，將輔料A（老姜、大蔥、小蔥、香菜、洋蔥、大蒜）全部倒入油中炸至金黃時撈出。待油溫冷卻至180-190℃時，加入紫草炸出顏色后撈出，再加入青花椒和紅花椒炸出香味后撈出。最后加入B料中的芝麻炸香，再加入冰糖粉攪勻，然后加入香辛料C和味達(dá)蕾901號。將油溫冷卻至160-170℃時，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃混合好的辣椒面中，不斷攪拌使油與辣椒面均勻混合。待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫降至150℃時再把剩余的菜油加完。視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可使用。

注意事項：辣椒要選用肉厚、顏色紅艷、當(dāng)年的辣椒。辣椒面一般由小米椒或者子彈椒（辣）、二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成，比例可根據(jù)口味調(diào)整。在炸制輔料和混合辣椒面時，要嚴(yán)格控制油溫，避免油溫過高導(dǎo)致香料炸糊或辣椒面變苦。在將熱油倒入辣椒面時，一定要邊倒邊攪拌，確保辣椒面均勻受熱。紅油煉制完成后，需要靜置一天以使味道充分融合。

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