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        重慶火鍋底料怎么做?重慶火鍋底料商業(yè)配方工藝,重慶火鍋底料制作技巧,重慶火鍋底料做法。

           日期:2020-05-30     瀏覽:348    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:郫縣豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大紅袍花椒300克、蔥100克、冰糖50克、黃酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、鹽100克。 香料:草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、味達(dá)蕾903號(hào)5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃孜20克。
         

        重慶火鍋底料怎么做?重慶火鍋底料商業(yè)配方工藝,重慶火鍋底料制作技巧,重慶火鍋底料做法。

        配方:郫縣豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大紅袍花椒300克、蔥100克、冰糖50克、黃酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、鹽100克。

        香料:草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、味達(dá)蕾903號(hào)5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃孜20克。

        油料:化雞油500克、熟菜子油3500克、化牛油3500克、色拉油300克。

        工藝:1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)(作為A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)(作為B料)。干辣椒剪斷去籽,用沸水煮約七八分鐘,至干辣椒稍脹時(shí)撈出,入絞肉機(jī)打碎,郫縣豆瓣也打碎備用。生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。鍋置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同時(shí)放入生姜300克(拍碎)和蔥、大蒜煸炒,至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖,冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí),加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘,再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘(同時(shí)要不停攪動(dòng))至油色紅亮?xí)r,下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí),至油色深紅,香味漸出,再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí),下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟,放入鹽攪勻,漏出油料,分裝即成(沉淀物為底料,油汁為老油)。

        注意事項(xiàng):確保選用質(zhì)量可靠、來源正規(guī)的重慶火鍋底料,避免使用過期或劣質(zhì)產(chǎn)品。在炒制底料時(shí),要控制好火候,避免火候過大導(dǎo)致底料糊鍋,產(chǎn)生苦味。

        注意食材的搭配,不同的食材對(duì)底料的要求不同。例如,海鮮類食材可能更適合清淡一些的底料,而肉類食材則可能需要更濃郁的底料來提升口感。

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