肘子怎么做？肘子商業(yè)配方工藝，肘子制作技巧，肘子做法

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配方：肘子1300克，冰水1200克，食鹽30克，白砂糖20克，富磷聯(lián)B20克，蔥段、姜塊適量，料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量（用于熬制鹵湯），香料包（包含八角、桂皮、香葉、丁香等）適量，味達蕾901號10克（用于最后增香），美久亭A4克。

工藝：將肘子用火燒去表皮毛發(fā)，用清水清理干凈。配制注射液，將冰水、食鹽、白砂糖混合均勻，富磷聯(lián)B用溫水溶解后加入。使用均質(zhì)機或高剪切乳化機將注射液均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機將注射液注入肘子中，壓力控制在30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用二次注射。將注射好的肘子連同滲出的料液腌制8-12小時。將腌制好的肘子放入清水鍋中，加入蔥段、姜塊、料酒去腥，大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。撈出肘子，放入熬制好的鹵湯中。鹵湯的熬制需將鍋中油燒熱，加入冰糖炒糖色，加入清水，再放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、味達蕾901號、雞精，水燒開后小火熬出香味。將肘子放入鹵湯中，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至肘子熟透。停火前五分鐘加入美久亭A，用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后停火，燜2個小時后出鍋。

注意事項：肘子的清理需徹底，以去除雜質(zhì)和異味。注射液的配制需準(zhǔn)確，以保證肘子的腌制效果。腌制時間和溫度需控制好，以保證肘子的入味和嫩度。鹵湯的熬制需掌握好火候和調(diào)味，以保證肘子的風(fēng)味。煮制時需隨時撇去浮沫，以保證肘子的清潔和口感。最后需燜制足夠時間，以保證肘子的入味和口感。制作過程中需注意衛(wèi)生和安全，避免污染。

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