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配方：（以10斤干豆為例），50克豆功夫B型

工藝：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至80℃，再加入50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。以10斤大豆計算，稱取1-1.5斤酸漿(漿水必須發(fā)酵48-60小時，酸度值3.4-3.5)，然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)小疙瘩即可停止(點腦一定要嫩，點老不膨松)，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機進行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。將做好的豆腐坯劃開，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。

注意事項：選用新鮮、無蟲蛀、無霉變的干黃豆，這是制作豆腐泡的基礎。浸泡黃豆和磨漿時使用的水應干凈衛(wèi)生，以免影響豆腐泡的品質(zhì)。黃豆需充分浸泡至吸水膨脹，一般需數(shù)小時，具體時間根據(jù)氣溫調(diào)整。磨漿時控制好豆?jié){的細度，過粗或過細都會影響豆腐泡的口感。

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